Assoceliaci

L’ABC del celiaco non è una “autonoma evidenza scientifica validata”. Lo ha scritto un ospedale pubblico.

admin — Tue, 27 Oct 2026 09:52:28 +0000

Lo scambio di lettere tra Assoceliaci e la Direzione sanitaria dell’Ospedale pediatrico Meyer di Firenze, giugno-luglio 2026. Con i documenti integrali.

Perché pubblichiamo questi documenti

Questa pagina racconta uno scambio di lettere tra Assoceliaci e un grande ospedale pediatrico pubblico. Lo facciamo con le date, i numeri di protocollo e i documenti originali allegati in fondo alla pagina, perché ogni frase che riportiamo tra virgolette possa essere verificata da chi legge. Abbiamo omesso soltanto i nomi delle persone fisiche: le persone, in questa storia, non contano; contano gli atti.

La vicenda riguarda la Toscana, ma interessa ogni famiglia celiaca d’Italia, perché al centro c’è uno strumento che viene consegnato o indicato in molti ambulatori: l’ABC del celiaco, la guida in tre categorie (alimenti permessi, a rischio, vietati) edita da una associazione privata di pazienti.

Che cos’è l’ABC del celiaco

L’ABC del celiaco è una pubblicazione dell’Associazione Italiana Celiachia. Classifica gli alimenti in tre gruppi e indica, per molti prodotti che non contengono ingredienti con glutine, la necessità di un marchio o di una dicitura volontaria per considerarli sicuri. Non è una legge, non è una linea guida iscritta nel Sistema Nazionale Linee Guida dell’Istituto Superiore di Sanità, e, a quanto risulta, non è una pubblicazione scientifica sottoposta a revisione tra pari: nessun riferimento bibliografico è indicato nel documento. È su questo punto che nasce lo scambio con il Meyer.

Lo scambio di lettere, in quattro atti

5 giugno 2026. Assoceliaci segnala alla Direzione sanitaria dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Meyer IRCCS (protocollo Meyer n. 0005443) che, durante un incontro informativo per famiglie di bambini di recente diagnosi, era stata consigliata l’iscrizione a una sola associazione privata e l’ABC del celiaco era stato presentato come il riferimento per sapere che cosa si può mangiare. La segnalazione nasce dalla testimonianza diretta di un genitore presente all’incontro e chiede alla Direzione quattro cose: di acquisire elementi sull’accaduto, di garantire pluralità e imparzialità nell’informazione sulle associazioni di pazienti, di verificare che i contenuti dei percorsi di counseling siano conformi alla normativa europea, e di assicurare che gli incontri per le famiglie siano condotti con standard informativi aggiornati. Documento 1 in allegato.

19 giugno 2026. La Direzione sanitaria risponde con la nota prot. 5881/2026. La nota difende l’orientamento verso AIC come “assolvimento di un preciso dovere informativo del medico e del dietista”, e sull’ABC scrive che “lo strumento dell’ABC è validato e presidiato dal Comitato Scientifico Nazionale di AIC”, richiamando la Legge 24/2017 e l’obbligo per i professionisti di attenersi alle linee guida iscritte nel Sistema Nazionale Linee Guida. Documento 2 in allegato.

19 giugno 2026, stesso giorno. Assoceliaci replica via PEC (protocollo Meyer n. 0005940), con la Regione Toscana e l’Ordine dei Medici di Firenze in copia. La replica prende atto della disponibilità a un incontro, ma contesta il punto decisivo: la validazione scientifica riconosciuta dalla letteratura riguarda la soglia dei 20 mg/kg (Catassi et al., 2007; Reg. UE 828/2014), non lo schema di classificazione in tre categorie, per il quale l’unica fonte indicata è l’avallo interno del comitato scientifico della stessa associazione che lo pubblica. Assoceliaci chiede quindi formalmente due cose: gli estremi bibliografici peer-reviewed che validano lo schema ABC in quanto schema, oppure la presa d’atto della loro assenza; e gli estremi dell’eventuale iscrizione dell’ABC nel Sistema Nazionale Linee Guida. Nel documento di controdeduzioni allegato alla PEC le richieste formali sono quattro: a) i riferimenti bibliografici, b) gli estremi di iscrizione al SNLG, c) linee di indirizzo che garantiscano pluralità e imparzialità nell’informazione alle famiglie, d) che negli incontri l’ABC sia presentato per ciò che è, uno strumento associativo volontario, e non come evidenza scientifica validata. Documento 3 in allegato.

1 luglio 2026. La Direzione sanitaria risponde con la nota prot. 6268/2026. Sui punti a), b) e d) la nota precisa che “nell’ambito degli incontri formativi tale strumento viene correttamente presentato nella sua reale natura di sussidio pratico per i soggetti celiaci e non come autonoma evidenza scientifica validata”. Sul punto c) conferma la disponibilità a un incontro. Nessuno studio scientifico viene indicato. Nessun estremo di iscrizione al Sistema Nazionale Linee Guida viene fornito. Documento 4 in allegato.

Che cosa è cambiato tra il 19 giugno e il 1° luglio

In dodici giorni, di fronte a una richiesta precisa di fonti, lo stesso ufficio è passato da “validato e presidiato dal Comitato Scientifico Nazionale di AIC” a “sussidio pratico” che “non” è “autonoma evidenza scientifica validata”. Nessuno studio, nessuna linea guida, nessun estremo di iscrizione. Quando a un’affermazione di validità scientifica si chiedono le fonti e le fonti non arrivano, l’affermazione cade. Lo ha messo per iscritto la Direzione sanitaria di un Centro di riferimento regionale del Servizio sanitario nazionale, e quell’atto vale per tutti gli ambulatori d’Italia che consegnano lo stesso documento.

La domanda che resta aperta

Se l’ABC del celiaco non è un’evidenza scientifica validata, perché viene spiegato ai pazienti appena diagnosticati da professionisti di un ospedale pubblico? La stessa nota prot. 5881/2026 ricorda che, in forza della Legge 24/2017, chi esercita una professione sanitaria in una struttura pubblica è tenuto ad attenersi alle linee guida iscritte nel Sistema Nazionale Linee Guida e alle buone pratiche clinico-assistenziali. È lo standard che l’ospedale si è dato da solo. Applicato all’ABC, porta a una sola conclusione: uno strumento che per ammissione della stessa Direzione non è evidenza scientifica non dovrebbe essere oggetto di formazione ai pazienti in una struttura del Servizio sanitario nazionale. Al suo posto andrebbe insegnato ciò che è oggettivo e verificabile: come si legge un’etichetta secondo il Reg. UE 1169/2011, che cosa significa la dicitura “senza glutine” secondo il Reg. UE 828/2014, quali obblighi di autocontrollo HACCP gravano su chi produce e cucina. Sono criteri uguali per tutte le aziende e per tutti i locali, e sono quelli su cui Assoceliaci forma i propri soci.

C’è poi un secondo punto, che non riguarda il contenuto ma l’accesso. La nota prot. 5881/2026 descrive l’indirizzamento dei pazienti “verso i canali informativi ufficiali di AIC” come “assolvimento di un preciso dovere informativo del medico e del dietista”, e presenta la collaborazione “strategica, scientifica e didattica” con AIC Toscana come “parte integrante” dell’assetto del Centro. È l’ospedale stesso, dunque, a documentare che una sola associazione privata ha un canale privilegiato verso le famiglie nel momento della diagnosi, e che il suo materiale divulgativo entra nel percorso formativo come se fosse contenuto sanitario. Nessuna associazione, Assoceliaci compresa, dovrebbe avere questo tipo di accesso ai pazienti di una struttura pubblica. L’informazione sulle associazioni di pazienti deve essere plurale e imparziale, e il contenuto sanitario deve restare fondato su norme e letteratura, non su pubblicazioni di un soggetto privato.

Che cosa significa per chi è celiaco

Significa che un paziente del Servizio sanitario nazionale non dovrebbe ricevere indicazioni alimentari prive di base scientifica, e che ha il diritto di chiederne le fonti. Significa anche che la sicurezza di chi è celiaco non dipende da una classificazione privata in tre categorie. Dipende da due garanzie di legge, uguali per tutti i prodotti e per tutti i locali. La prima è l’etichetta: i cereali contenenti glutine devono essere sempre dichiarati tra gli ingredienti (Reg. UE 1169/2011, art. 21 e Allegato II). La seconda è l’autocontrollo: chi produce, trasforma e cucina ha l’obbligo di gestire gli allergeni, e quindi anche la contaminazione crociata, nel proprio piano HACCP (Reg. CE 852/2004, modificato dal Reg. UE 2021/382; Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01). La dicitura volontaria “senza glutine” è regolata dal Reg. UE 828/2014, con il limite di 20 mg/kg, e vale per legge con o senza bollini privati.

Il 26 ottobre abbiamo chiesto gli atti all’Azienda e alla Regione e presentato un esposto all’Ordine dei Medici di Firenze.

Documenti allegati

Documento 1. Segnalazione di Assoceliaci alla Direzione sanitaria AOU Meyer IRCCS, 4 giugno 2026, protocollo Meyer n. 0005443 del 5 giugno 2026 (frontespizio di protocollo e testo integrale; nomi delle persone fisiche omessi).

Documento 2. Nota della Direzione sanitaria AOU Meyer IRCCS prot. 5881/2026 del 19 giugno 2026 (nome e firma del firmatario omessi).

Documento 3. PEC di controdeduzioni di Assoceliaci del 19 giugno 2026, protocollo Meyer n. 0005940, con ricevuta di consegna (destinatari: AOU Meyer; per conoscenza Regione Toscana e Ordine dei Medici di Firenze).

Documento 4. Nota della Direzione sanitaria AOU Meyer IRCCS prot. 6268/2026 del 1° luglio 2026 (nome e firma del firmatario omessi).

ASSOCELIACI – Scienza e celiachia

admin — Wed, 21 Oct 2026 11:12:09 +0000

“Un bambino celiaco su tre reagisce alle contaminazioni”: lo studio che lo dice e perché, dopo Daveson 2026, non lo dice più

Lo studio Pjetraj 2025 viene citato ovunque come prova che le tracce di glutine fanno stare male i bambini celiaci. È un questionario ai genitori, senza alcuna misura del glutine.

Il primo trial in doppio cieco sulle dosi minime, pubblicato pochi mesi dopo dallo stesso filone di ricerca, ne ha tolto l’unico fondamento su cui poggiava: l’idea che il sintomo sappia riconoscere il glutine.

Di cosa stiamo parlando

Nel settembre 2025 Frontiers in Pediatrics ha pubblicato un breve lavoro del centro di Ancona (Pjetraj, Damiani, Monachesi, Ricci, Ascani, Gatti, Catassi, Lionetti) intitolato “Prevalence of acute reactions to gluten contamination of the diet in children with celiac disease”. Il dato che circola da allora è uno: il 33,1% dei bambini celiaci in dieta “reagisce” alle contaminazioni, con dolore addominale, diarrea e vomito entro due o tre ore. Lo abbiamo visto citato in seminari, in interviste, in post di associazioni e di professionisti, quasi sempre come prova scientifica che le contaminazioni sono frequenti e che i celiaci le sentono.

Nel nostro articolo sullo studio Daveson 2026 abbiamo spiegato che i sintomi, in condizioni controllate, non distinguono il glutine dal placebo. Qui facciamo il passo successivo e applichiamo quel risultato allo studio di Ancona, perché i due lavori parlano della stessa cosa, i sintomi dopo un’esposizione al glutine, e arrivano a conclusioni che non possono stare in piedi insieme. Uno dei due va letto alla luce dell’altro, e la direzione è obbligata: lo studio controllato corregge quello osservazionale, mai il contrario.

Come è stato fatto lo studio di Ancona

Tra marzo e luglio 2024 il centro di riferimento regionale per la celiachia pediatrica di Ancona ha invitato i genitori di 422 bambini celiaci in dieta da almeno un anno a compilare un questionario online di circa quindici minuti. Hanno risposto in 296 (70%). La domanda riguardava sintomi comparsi entro 24 ore da un’ingestione involontaria di glutine. In 113 hanno risposto di sì; dopo un colloquio con una dietista, che verificava tempi, ricorrenza e risoluzione dei sintomi, ne sono rimasti 98, il 33,1%.

Per essere classificati come “reazione positiva” servivano tre condizioni: sintomi dello stesso tipo in almeno due occasioni, insorgenza entro 24 ore dal pasto sospetto, risoluzione completa entro 72 ore. I sintomi più riferiti sono stati dolore addominale (57%), diarrea (43%), vomito (32%), stanchezza (14%), mal di testa (12%). Nel 90% dei casi i sintomi sono comparsi entro tre ore, con una mediana di un’ora. I luoghi indicati: ristorante (46%), mensa scolastica (27%), casa (19%), viaggi all’estero (8%). Gli autori scrivono che nella maggior parte degli episodi il cibo era ritenuto senza glutine dai genitori al momento del consumo: prodotti acquistati come tali (“gelato certificato senza glutine” è l’esempio riportato) o piatti preparati in contesti dove era stata data rassicurazione.

Nessun finanziamento dichiarato. Tra i conflitti di interesse, il professor Catassi dichiara compensi personali per consulenza a Dr. Schär.

Cosa non è mai stato misurato

Il primo punto è semplice e lo scrivono gli autori stessi nella discussione: gli episodi di contaminazione non sono stati verificati in modo indipendente. Nessun alimento è stato analizzato, nessuna quantità di glutine è stata stimata, nessun esame del sangue o delle urine è stato fatto al momento dell’episodio. Tutto ciò che lo studio contiene è il ricordo di un genitore su un evento avvenuto in un momento imprecisato degli anni precedenti.

Questo produce una circolarità che da sola basterebbe a chiudere il discorso. Il questionario chiede sintomi comparsi dopo un’ingestione involontaria di glutine; ma l’unico motivo per cui quell’ingestione è ritenuta avvenuta è che il bambino ha avuto sintomi. L’esposizione è dedotta dal sintomo e il sintomo è spiegato con l’esposizione. Quando gli autori scrivono che il cibo “era ritenuto senza glutine” e che l’esempio è un gelato certificato, stanno dicendo, senza accorgersene, che in quei casi il glutine è un’ipotesi dei genitori formulata a posteriori per spiegare un malessere. Nessuno sa se quel gelato contenesse glutine. Lo studio lo conta come contaminazione.

I tre criteri “rigorosi” della dietista non cambiano nulla, perché verificano la coerenza del racconto, non la sua corrispondenza alla realtà. Un bambino che due volte ha avuto mal di pancia entro 24 ore da un pasto fuori casa, passato in due giorni, soddisfa tutti e tre i criteri. Lo soddisfa anche se il mal di pancia era da lattosio, da fruttosio, da un virus, da un’eccitazione o da ansia. E lo soddisfa senza che un solo milligrammo di glutine sia stato dimostrato.

Il punto di rottura: Daveson 2026

Fin qui sono critiche che si potevano muovere già nel 2025, e che gli stessi autori anticipano con una frase: i sintomi riferiti potrebbero dipendere da FODMAP, lattosio, fruttosio o effetto nocebo. La loro risposta a questa obiezione è il passaggio chiave dello studio, perché è lì che il castello crolla.

Per sostenere che i sintomi riferiti dai genitori dipendano davvero dal glutine, Pjetraj e colleghi citano due studi del gruppo australiano di Tye-Din, Daveson e Anderson pubblicati nel 2019: in uno, il 97% dei celiaci sottoposti a sfida con glutine di frumento aveva un aumento di interleuchina 2 correlato alla gravità di nausea e vomito; nell’altro, l’IL-2 saliva entro quattro ore nel 92% dei pazienti. Da qui concludono che “l’ingestione involontaria di glutine è il motore principale” dei sintomi riferiti e che “la rapida insorgenza entro 2-3 ore indica che l’esposizione involontaria al glutine è il fattore scatenante primario”.

Ci sono due problemi, uno vecchio e uno nuovo.

Quello vecchio: le sfide del 2019 usavano dosi di 3-6 grammi di glutine, cioè da mille a duemila volte le quantità in gioco in una contaminazione. Che grammi di glutine in bolo producano nausea e vomito con attivazione immunitaria è noto e non è in discussione. Trasferire quel risultato a un gelato “contaminato” è un salto che gli studi citati non autorizzano.

Quello nuovo è decisivo. Nel 2026 lo stesso gruppo australiano, con lo stesso primo autore di uno dei due studi citati da Pjetraj, ha pubblicato su Gastroenterology il primo trial randomizzato in doppio cieco e controllato con placebo sulle dosi minime di glutine: 51 celiaci adulti in dieta, 153 sfide con dosi da 1 a 1000 milligrammi, questionari validati sui sintomi compilati ogni ora. Il risultato sui sintomi è il più netto dell’intero studio: a nessuna dose inferiore a 1000 milligrammi i sintomi erano distinguibili dal placebo. Non per i punteggi globali, non per il dolore addominale, non per la diarrea, non per la nausea, non per il vomito, non per la stanchezza. I sintomi aumentavano dopo ogni capsula, compresa quella di cellulosa, nella stessa misura. Chi aveva l’IL-2 raddoppiata non stava peggio degli altri; chi stava male dopo il placebo non aveva alcun segnale immunitario. Gli autori concludono che è improbabile che un celiaco si accorga di un’esposizione involontaria sotto i 1000 milligrammi.

Mettiamo i due studi uno accanto all'altro.

Daveson 2026, in condizioni ideali, con la dose nota e il placebo come confronto, dimostra che il sintomo non riconosce il glutine fino a quasi un grammo. Pjetraj 2025, in condizioni non controllate, con la dose ignota e nessun confronto, usa il sintomo come unico strumento per riconoscere il glutine. Il secondo studio si regge interamente su una capacità che il primo ha dimostrato non esistere. Non è una questione di numerosità o di qualità del questionario: è lo strumento di misura che non misura la cosa che si voleva misurare.

Per questo diciamo che è proprio Daveson 2026 a rendere inutile Pjetraj 2025, e non una nostra opinione. Prima del 2026 si poteva ancora sostenere, come fanno gli autori, che il sintomo fosse un indicatore imperfetto ma informativo. Dopo il 2026 questa posizione non è più disponibile: il sintomo dopo un pasto, a dosi compatibili con una contaminazione, è indistinguibile dal nocebo. E lo è nello studio del gruppo che Pjetraj cita a propria difesa.

Un'inconsistenza interna che Daveson rende visibile

C’è un secondo modo di leggere i numeri di Ancona alla luce di quelli australiani, e porta alla stessa conclusione per un’altra strada.

Il 32% dei bambini “reattivi” avrebbe vomitato. Il 43% avrebbe avuto diarrea. Nel trial australiano nessuno di questi sintomi è aumentato rispetto al placebo fino a 610 milligrammi; negli studi di sfida del 2019 il vomito compare dopo 3-6 grammi. Se i racconti dei genitori sono accurati, allora quei bambini non hanno ingerito tracce: hanno mangiato un piatto sbagliato, con grammi di glutine. Se invece hanno ingerito tracce, allora il vomito non veniva dal glutine. Non c’è una terza possibilità. In entrambi i casi lo studio non dice nulla sulla “contaminazione” che ha nel titolo.

Questa lettura è coerente con ciò che lo stesso centro di Ancona aveva misurato quattro anni prima. Nello studio Monachesi 2021, su cui abbiamo già scritto, gli stessi autori hanno analizzato con metodo ELISA R5 i pasti reali di bambini celiaci italiani e hanno trovato un’esposizione quotidiana al glutine da contaminazione tra 0,2 e 3,6 milligrammi al giorno, quantità che nel trial australiano non hanno prodotto sintomi distinguibili dal placebo e, nella maggior parte dei casi, nemmeno il segnale nel sangue. Lo studio che misura dice che la contaminazione è trascurabile; lo studio che chiede ai genitori dice che un terzo dei bambini reagisce. I luoghi indicati, ristorante e mensa scolastica, sono esattamente quelli dove avvengono gli scambi di piatto e gli errori di ingrediente. Chiamare “contaminazione” una trasgressione franca è il principale equivoco che questo studio alimenta.

Gli altri limiti, in breve

Il 33,1% è una prevalenza nell’arco della vita in dieta, non una frequenza. Significa che un terzo dei genitori ricorda almeno due episodi compatibili in un periodo che lo studio non definisce (anni, per la maggior parte dei bambini). Nella divulgazione è diventato “un celiaco su tre reagisce alle contaminazioni”, che è un’affermazione diversa.

Il 30% delle famiglie invitate non ha risposto. Chi ha problemi è più motivato a rispondere a un questionario sui problemi; il campione è verosimilmente arricchito di famiglie con esperienze da raccontare. Il centro è di terzo livello, e la casistica non rappresenta la popolazione celiaca pediatrica generale.

Le associazioni trovate (più femmine, diagnosi più precoce, più sintomatici alla diagnosi, 63% con gli stessi sintomi di prima della diagnosi) vengono interpretate dagli autori come “memoria immunologica”. Sono altrettanto compatibili, e in modo più parsimonioso, con la memoria dei genitori: chi ha visto il figlio stare male prima della diagnosi riconosce e attribuisce al glutine gli stessi disturbi quando ricompaiono, qualunque ne sia la causa. Lo studio non ha alcun modo di distinguere le due spiegazioni.

Nella parte introduttiva alcune fonti sono citate a sostegno di affermazioni che non contengono. L’affermazione che i sintomi persistenti in dieta siano “spesso causati dalla contaminazione” rimanda a un lavoro della Mayo Clinic (Hujoel 2023) sugli esiti sintomatici dei celiaci in dieta, che tratta le molte cause di sintomi persistenti diverse dal glutine. L’affermazione che l’ingestione involontaria “può innescare una risposta immunitaria e la ricomparsa dei sintomi” rimanda a una revisione sulla gestione diagnostica di chi riferisce sintomi dopo il frumento (Costantino 2022) e a un articolo sulla dieta di eliminazione delle contaminazioni nella celiachia non responsiva (Leonard 2017), che riguarda una minoranza di pazienti con un quadro clinico specifico. Abbiamo verificato queste fonti sul testo integrale; chi volesse controllare le trova in bibliografia.

Perché viene citato lo stesso

Lo studio di Ancona ha una qualità che spiega la sua fortuna: dà un numero, italiano, pediatrico, facile da ricordare, che conferma ciò che molti genitori e molti operatori già credono. È il tipo di dato che si presta a essere mostrato in una diapositiva. Non ha, però, nessuna delle caratteristiche che servono per sostenere l’affermazione a cui viene associato. Non misura il glutine, non misura l’esposizione, non misura la risposta immunitaria, non ha un gruppo di confronto, e si basa su uno strumento, il sintomo riferito, che il miglior studio disponibile ha dimostrato essere cieco al glutine alle dosi in questione.

Va aggiunto che il professor Catassi, coautore e supervisore di questo lavoro, ha affermato in sede parlamentare nel 2026 che i sintomi clinici non sono un indicatore affidabile per valutare la tossicità delle tracce di glutine, e in un seminario dell’ottobre 2026 ha descritto come l’ansia possa produrre dolori addominali e gonfiore indistinguibili da una reazione al glutine. Sono entrambe affermazioni corrette, e sono entrambe incompatibili con l’uso che dello studio di Ancona viene fatto nella comunicazione sulle contaminazioni.

Cosa resta dello studio

Resta un dato sociologico onesto, se letto per quello che è: un terzo dei genitori italiani di bambini celiaci seguiti in un centro di riferimento attribuisce al glutine, almeno due volte nel corso della dieta, un episodio di malessere acuto del figlio, soprattutto dopo pasti fuori casa. È un’informazione utile per capire come le famiglie vivono la malattia, quanta paura circola attorno al pasto fuori casa e quanto bisogno c’è di informazione corretta. Non è un’informazione sulla frequenza delle contaminazioni, sulla quantità di glutine che fa stare male, né sul fatto che le tracce facciano stare male.

Per chi vive con la celiachia la conseguenza pratica è la stessa che abbiamo tratto dallo studio Daveson. Il sintomo dopo un pasto è reale, ma non identifica la causa, e un questionario che raccoglie sintomi non può trasformarli in prove. Il rischio concreto per un bambino celiaco a mensa o al ristorante è il piatto sbagliato e l’ingrediente non letto, non l’utensile o la superficie. È lì che vanno l’attenzione delle famiglie e le procedure di autocontrollo di chi prepara il cibo. E se i disturbi si ripetono, la strada è il pediatra o il centro di riferimento, con gli strumenti oggettivi del follow-up, non la ricerca del colpevole nel pasto di ieri.

In una frase

Pjetraj 2025 misura quanti genitori credono che il figlio abbia reagito al glutine. Daveson 2026 ha dimostrato che, alle dosi di una contaminazione, questa credenza non può essere verificata nemmeno dal paziente stesso in condizioni sperimentali. Il secondo studio non contraddice il primo: lo svuota.

Fonti

Pjetraj D, Damiani D, Monachesi C, Ricci S, Ascani M, Gatti S, Catassi C, Lionetti E. Prevalence of acute reactions to gluten contamination of the diet in children with celiac disease. Front Pediatr 2025;13:1635944. DOI 10.3389/fped.2025.1635944. Open access.

Daveson AJM, Craig E, Vitak A, Ware RS, Schafer J, Sehgal A, Bose U, Colgrave ML, Hardy MY, Tye-Din JA, Anderson RP. A Randomized Double-Blind, Placebo-Controlled Dose-Response Study to Assess the Gluten Threshold Dose in Celiac Disease. Gastroenterology 2026;171(2):285-297. DOI 10.1053/j.gastro.2026.03.011. Open access.

Daveson AJM, Tye-Din JA, Goel G, et al. Masked bolus gluten challenge low in FODMAPs implicates nausea and vomiting as key symptoms associated with immune activation in treated coeliac disease. Aliment Pharmacol Ther 2020;51:244-252. DOI 10.1111/apt.15551.

Tye-Din JA, Daveson AJM, Ee HC, et al. Elevated serum interleukin-2 after gluten correlates with symptoms and is a potential diagnostic biomarker for coeliac disease. Aliment Pharmacol Ther 2019;50:901-910. DOI 10.1111/apt.15477.

Goel G, Tye-Din JA, Qiao SW, et al. Cytokine release and gastrointestinal symptoms after gluten challenge in celiac disease. Sci Adv 2019;5:eaaw7756. DOI 10.1126/sciadv.aaw7756.

Monachesi C, Verma AK, Catassi G, et al. Quantification of accidental gluten contamination in the diet of children with treated celiac disease. Nutrients 2021;13:190. DOI 10.3390/nu13010190.

Schiepatti A, Bellani V, Perlato M, Maimaris S, Klersy C, Biagi F. Inadvertent and minimal gluten intake has a negligible role in the onset of symptoms in patients with coeliac disease on a gluten-free diet. Br J Nutr 2019;121:576-581. DOI 10.1017/S0007114518003616.

Catassi C, Fabiani E, Iacono G, et al. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. Am J Clin Nutr 2007;85:160-166. PMID 17209192.

Hujoel IA, Hujoel MLA, Choung RS, Murray JA. Symptom outcomes of celiac disease in those on a gluten-free diet. J Clin Gastroenterol 2024;58:781-788. DOI 10.1097/MCG.0000000000001946.

Costantino A, Aversano GM, Lasagni G, et al. Diagnostic management of patients reporting symptoms after wheat ingestion. Front Nutr 2022;9:1007007. DOI 10.3389/fnut.2022.1007007.

Leonard MM, Cureton P, Fasano A. Indications and use of the gluten contamination elimination diet for patients with non-responsive celiac disease. Nutrients 2017;9:1129. DOI 10.3390/nu9101129.

Audizione del prof. Carlo Catassi, maggio 2026, e seminario AIC online del 6 ottobre 2026 (trascrizioni in archivio Assoceliaci; verificare sede e data esatte prima della pubblicazione).

ASSOCELIACI – Scienza e Medicina

admin — Wed, 21 Oct 2026 10:32:03 +0000

Sintomo, sangue, intestino: tre cose diverse. Cosa dice davvero lo studio Daveson 2026

Il primo studio in doppio cieco sulle dosi minime di glutine ha misurato due cose separate: un segnale immunitario nel sangue e i sintomi riferiti dai pazienti. I due risultati non coincidono, e capire perché cambia il modo di leggere ogni “reazione” dopo un pasto.

Perché parliamo ancora di questo studio

Nell’agosto 2026 la rivista Gastroenterology ha pubblicato lo studio di James Daveson e colleghi (Brisbane, Australia), il primo trial randomizzato, in doppio cieco e controllato con placebo che abbia cercato la dose minima di glutine capace di attivare il sistema immunitario di un celiaco in dieta.

Da allora lo studio viene citato ovunque, quasi sempre per un solo numero: “bastano 3 milligrammi”. È un modo di leggerlo che taglia via la parte più utile per chi vive con la celiachia. Lo studio ha misurato due cose, non una, e il suo risultato più solido riguarda la seconda: i sintomi.

Come è stato fatto

Hanno partecipato 51 adulti celiaci (69% donne, età mediana 52 anni), con diagnosi confermata da biopsia, in dieta senza glutine da più di due anni (in media quasi dieci), con test dei peptidi del glutine nelle feci e nelle urine negativi all’ingresso. Non principianti: persone che la dieta la gestivano da anni.

Ognuno ha ricevuto tre capsule in tre giornate diverse, a quattro settimane di distanza, a digiuno, restando sei ore sotto osservazione. Le capsule contenevano glutine di frumento in dosi da 1 a 1000 milligrammi oppure un placebo (cellulosa) di aspetto identico. Nelle tre coorti principali né i partecipanti né i medici sapevano cosa ci fosse nella capsula. Solo la prima coorte, sei persone, ha ricevuto in aperto 1000 milligrammi per tre volte, come controllo positivo. In tutto 153 sfide, di cui 26 con placebo.

Le dosi scendevano di coorte in coorte in base ai risultati della precedente: 610, 90 e 13 milligrammi nella seconda; 8, 5 e 3 nella terza; 3, 2 e 1 nella quarta.

Prima misura: il segnale nel sangue

Il parametro principale era l’interleuchina 2 (IL-2) nel siero, una molecola che le cellule T specifiche per il glutine rilasciano poche ore dopo averlo riconosciuto. Si misurava prima della capsula e a 2, 4 e 6 ore. Il picco è a 4 ore. Si considerava “risposta” un aumento di almeno due volte rispetto al valore di partenza, una soglia più severa di quella che la sola variabilità sotto placebo avrebbe giustificato (circa 1,5 volte).

I risultati, sfida per sfida: a 1000 milligrammi hanno risposto 10 sfide su 18 (55%), a 610 milligrammi 10 su 12 (83%), a 90 milligrammi 4 su 11 (36%), a 13 milligrammi 2 su 12 (17%), a 8 milligrammi 3 su 11 (27%), a 3 milligrammi 4 su 24 (17%). Nessuna risposta a 5, 2 e 1 milligrammo (0 su 12 ciascuna) e nessuna dopo placebo (0 su 25). Quasi tre risposte positive su quattro si sono avute a dosi pari o superiori a 90 milligrammi.

Da questi dati gli autori hanno stimato, con un modello statistico, le “dosi elicitanti”: la dose che attiverebbe il 50% dei celiaci è 111 milligrammi; il 25%, 15 milligrammi; il 10%, 2,4 milligrammi; il 5%, 0,8 milligrammi; l’1%, 0,1 milligrammi. Gli intervalli di confidenza sono molto larghi (per la dose del 50% vanno da 0 a 244 milligrammi): con 51 persone e una decina di sfide per dose, le stime alle dosi basse sono fragili. La dose più bassa a cui qualcuno ha risposto è 3 milligrammi; la più alta a cui nessuno ha risposto è 2 milligrammi.

Un dettaglio che vale più di molte percentuali: delle quattro risposte a 3 milligrammi, tutte e quattro sono arrivate nella terza coorte e nessuna nella quarta, che aveva ricevuto la stessa dose. E la differenza media rispetto al placebo a 3 milligrammi non raggiungeva la significatività statistica (P = 0,52), mentre la raggiungeva a 8 e a 13 milligrammi. Il “3 milligrammi” che circola come soglia è la dose più bassa a cui è successo qualcosa in qualcuno, non una dose a cui succede qualcosa in genere.

Cosa significa davvero una risposta nel sangue

Qui conviene fermarsi, perché è il punto su cui si fa più confusione.

Un raddoppio dell’IL-2 dice che le cellule T specifiche per il glutine si sono attivate. È un segnale oggettivo, sensibile e rapido, e questo è il merito dello studio: per la prima volta si può misurare in poche ore una reazione che prima richiedeva mesi di esposizione e una biopsia.

Ma il segnale ha tre caratteristiche che vanno tenute presenti.

Non è un interruttore personale fisso. Nella prima coorte, sei persone hanno preso 1000 milligrammi per tre volte: una sola ha risposto tutte e tre le volte, tre hanno risposto due volte, una una volta sola, una mai. La stessa persona, con la stessa dose, può rispondere un mese e non rispondere il mese dopo. Alle dosi basse la variabilità aumenta ancora: nella terza coorte alcuni hanno risposto a 8 milligrammi e non a 3, altri a 3 e non a 8.
Non misura il danno all’intestino. Lo studio non ha fatto biopsie dopo le sfide e non era progettato per farlo. Gli autori lo scrivono in modo esplicito: il significato clinico a lungo termine di elevazioni isolate o infrequenti di IL-2 a queste dosi non è noto, e non è stabilito se una risposta acuta a una certa dose predica un danno istologico con l’esposizione cronica alla stessa dose. Aggiungono però anche l’altra faccia: a 8 e 13 milligrammi l’ampiezza della risposta era simile a quella delle dosi alte, e questo suggerisce che un’ingestione ripetuta a basso livello possa tradursi in danno con il tempo. È un’ipotesi dichiarata come tale, non un risultato. L’unico studio che ha misurato il danno con la biopsia a dosi basse resta quello di Catassi del 2007: danno documentato a 50 milligrammi al giorno per tre mesi, risultati non distinguibili dal placebo a 10 milligrammi al giorno.
Non è un esame che si possa fare dopo un pasto sospetto. È uno strumento di ricerca, eseguito con prelievi seriali e metodiche di laboratorio dedicate. Nessun centro lo offre come test di routine per capire se “quel piatto” conteneva glutine.

In sintesi: il sangue che reagisce dice che il sistema immunitario ha riconosciuto il glutine in quel momento. Non dice quanto glutine c’era con precisione, non dice se i villi ne hanno risentito, e non è stabile da una volta all’altra nemmeno nella stessa persona.

Seconda misura: i sintomi

I partecipanti compilavano ogni ora, per sei ore, tre questionari validati sui sintomi digestivi e generali, e per cinque giorni attorno alla sfida due questionari sulle 24 ore. Il risultato è il più netto dell’intero studio.

I sintomi aumentavano dopo la capsula. Il punteggio digestivo globale passava in media da 0,09 a 0,70 su 10; quello dei sintomi da celiachia da 0,10 a 0,41 su 4. Aumenti piccoli, ma statisticamente significativi. Il punto è che aumentavano allo stesso modo con qualunque capsula, placebo compreso. Confrontando ogni dose con il placebo, nessuna associazione tra quantità di glutine e gravità dei sintomi, né per i punteggi globali né per alcun sintomo singolo: gonfiore, nausea, dolore, diarrea, mal di testa, stanchezza. La stanchezza era il sintomo più frequente e più intenso in tutti i gruppi, placebo incluso.

Nessuno, in questo studio, è riuscito a distinguere 610 milligrammi di glutine da una capsula di cellulosa in base a come si sentiva. Le persone che avevano l’IL-2 raddoppiata non riferivano più disturbi delle altre. Le persone che riferivano disturbi dopo il placebo non avevano alcun segnale immunitario. Gli autori concludono che è improbabile che un celiaco si accorga di un’esposizione involontaria a dosi inferiori a 1000 milligrammi, e che questo mette in discussione l’idea stessa che il paziente “sappia” quando è stato esposto.

Due casi riportati nel testo rendono l’idea. Un partecipante ha ricevuto 90 milligrammi, placebo e 610 milligrammi e non ha registrato un solo sintomo in nessuna delle tre giornate. Un altro ha ricevuto 3, 2 e 1 milligrammo, dosi a cui il suo sangue non ha mai risposto, e ha riferito sintomi vari a ogni sfida.

Non è un risultato isolato. Nel 2019 il gruppo di Pavia (Schiepatti e colleghi) aveva concluso che l’assunzione involontaria e minima di glutine ha un ruolo trascurabile nella comparsa dei sintomi nei celiaci in dieta. E nello stesso studio di Catassi del 2007 nessuno dei pazienti che avevano assunto 50 milligrammi al giorno, la dose con danno istologico documentato, aveva sviluppato sintomi.

Cosa significa per chi sta male dopo un pasto

Il sintomo è reale. Non è questo il punto. Lo studio non dice che chi sta male se lo inventa: dice che il sintomo, da solo, non identifica la causa. In condizioni ideali, con la dose nota e il placebo come confronto, il sintomo non ha permesso di riconoscere il glutine. Nella vita reale, dove la dose non la conosce nessuno e il confronto con il placebo non esiste, non può andare meglio.

Vale in entrambe le direzioni. Un disturbo dopo un pasto non prova che ci fosse glutine. L’assenza di disturbi non prova che non ci fosse. E l’intensità del disturbo non misura la quantità di glutine ingerita.

Il meccanismo per cui compaiono sintomi veri senza glutine è noto e documentato: quando il cervello sospetta un pericolo (“ho usato il cucchiaio sbagliato”, “quel piatto non mi convince”) passa in modalità di allerta e registra sensazioni che in una situazione percepita come sicura passerebbero inosservate. È l’effetto nocebo, lo stesso per cui l’ansia dà nausea prima di un esame. Nei bracci placebo di tutti gli studi clinici sulla celiachia compaiono sintomi, e lo stesso professor Catassi, in un seminario di ottobre 2026, ha descritto come l’ansia possa provocare dolori addominali e gonfiore che simulano in tutto e per tutto una reazione da glutine.

Da qui discendono alcune conseguenze pratiche che Assoceliaci sostiene da tempo e che questo studio rende più solide.

Non serve cercare il colpevole di ogni disturbo. Un diario che collega ciò che si è mangiato a come ci si è sentiti dopo non può funzionare, perché lo studio dimostra che il nesso non è leggibile dai sintomi. Produce solo una lista di alimenti sospettati senza prove.

I sintomi persistenti vanno dal medico, non sui social. Se i disturbi durano o si ripetono, la domanda giusta non è “dove ho preso glutine” ma “cosa sta succedendo”, e la risposta passa dagli strumenti oggettivi del follow-up (visita, sierologia, eventuali altri accertamenti) e dalla valutazione di altre cause, che nel celiaco in dieta sono frequenti e curabili.

Il glutine va cercato dove sta davvero. I sintomi forti e rapidi che negli studi compaiono dopo dosi in grammi (nausea e vomito dopo 3-6 grammi, come in Goel 2019) sono il quadro di una trasgressione franca: un piatto sbagliato, uno scambio, un ingrediente non letto. È lì che si concentra il rischio reale, non su un utensile lavato o su una superficie pulita, dove le misurazioni dirette trovano quantità molto inferiori a quelle che in questo studio non hanno prodotto nemmeno il segnale nel sangue (Studerus 2018).

Il discorso sulle 20 ppm

Lo studio tocca anche la soglia di legge. Gli autori calcolano che mangiando 150-250 grammi di prodotti al limite di 20 ppm si assumono 3-5 milligrammi di glutine, cioè più della dose stimata per attivare il 10% dei celiaci; sotto lo standard australiano del “glutine non rilevabile” (circa 3 ppm) la stessa quantità porterebbe a 0,45-0,75 milligrammi, sotto la dose stimata per il 5%, ma comunque sopra quella stimata per l’1%. Non esiste una soglia a rischio zero, nemmeno in Australia.

Tre precisazioni servono per leggere questi numeri senza allarme. Primo, il calcolo è fatto al tetto di 20 ppm, mentre i prodotti reali stanno per lo più molto sotto. Il monitoraggio ufficiale dell’Istituto Zooprofilattico di Lombardia ed Emilia-Romagna su 4615 prodotti etichettati senza glutine, raccolti tra il 2019 e il 2022, ha trovato il 97% dei campioni sotto 5 ppm e il 99,4% entro i 20 ppm (Pavoni 2022); l’indagine di mercato della FDA statunitense su 275 prodotti etichettati senza glutine ne ha trovati il 98,9% entro i 20 ppm (Sharma 2015). Le misurazioni dirette sui pasti dei bambini celiaci italiani (Monachesi 2021) hanno trovato esposizioni quotidiane tra 0,2 e 3,6 milligrammi. E in audizione parlamentare lo stesso professor Catassi ha ricordato che i celiaci australiani, con lo standard più severo, non risultano stare meglio di quelli europei. Un prodotto a 5 ppm, mangiato nelle stesse quantità, porta sotto il milligrammo: nella fascia che lo studio australiano colloca sotto la dose stimata per il 5%. Secondo, gli autori stessi scrivono che ogni modifica delle soglie dovrà attendere studi prospettici a lungo termine che dimostrino se e quali esposizioni ripetute a basse dosi peggiorano gli esiti clinici. Terzo, la posizione corretta oggi non è “10 milligrammi sono sicuri” né “3 milligrammi fanno danno”: è che tra la dose a cui il sangue reagisce in una minoranza (3-13 milligrammi) e la dose a cui la mucosa si danneggia in modo documentato (50 milligrammi al giorno) c’è un intervallo che nessuno studio ha ancora riempito.

Per il celiaco italiano questo non cambia nulla nella pratica: la dieta è la stessa, la lettura degli ingredienti è la stessa, l’attenzione va ai prodotti con ingredienti a base di glutine e alle trasgressioni, non alle tracce invisibili.

I limiti che gli autori dichiarano

Studio monocentrico, tutti partecipanti bianchi reclutati in Australia. Campione piccolo e sottogruppi di 11-12 sfide per dose, da cui gli intervalli di confidenza larghi. Nessun omozigote DQB1*02, il genotipo che potrebbe rispondere a dosi più basse. Nessun bambino. Sfide singole in bolo a digiuno, non l’esposizione frazionata della vita quotidiana. Nessuna biopsia. Lo studio è stato finanziato dal Wesley Research Institute e da Coeliac Australia; tre autori dichiarano rapporti di consulenza con aziende che sviluppano farmaci per la celiachia e due sono titolari di brevetti diagnostici. Lo riportiamo perché è nel testo, non perché tolga valore ai dati.

In una frase

Come ci sentiamo, come risponde il sistema immunitario e come sta il nostro intestino sono tre cose diverse. Lo studio Daveson le ha misurate separatamente e ha trovato che la prima non predice la seconda e che la seconda, da sola, non dice ancora nulla sulla terza. Chi vi racconta che “sente” il glutine, e chi vi dice che il vostro sintomo prova una contaminazione, sta usando lo strumento che questo studio ha dimostrato essere il meno affidabile di tutti.

Fonti

Monachesi C, et al. Quantification of accidental gluten contamination in the diet of children with treated celiac disease. Nutrients 2021;13:190. DOI 10.3390/nu13010190.

Pavoni E, Bertasi B, Finazzi G, Filipello V, Losio MN. Gluten quantification in gluten-free food for celiac people in Lombardy and Emilia Romagna – Italy. Eur J Public Health 2022;32(Suppl 3):ckac131.237. DOI 10.1093/eurpub/ckac131.237. (Abstract pubblicato in supplemento, non articolo completo.)

Sharma GM, Pereira M, Williams KM. Gluten detection in foods available in the United States – A market survey. Food Chem 2015;169:120-126. DOI 10.1016/j.foodchem.2014.07.134.

Goel G, Tye-Din JA, Qiao SW, et al. Cytokine release and gastrointestinal symptoms after gluten challenge in celiac disease. Sci Adv 2019;5:eaaw7756.

Studerus D, Hampe EI, Fahrer D, Wilhelmi M, Vavricka SR. Cross-contamination with gluten by using kitchen utensils: fact or fiction? J Food Prot 2018;81(10):1679-1684. (DOI da verificare sul PDF in archivio prima della pubblicazione.)

Audizione del prof. Carlo Catassi, maggio 2026 (trascrizione in archivio Assoceliaci; verificare sede e data esatte prima della pubblicazione).

Quanto glutine arriva davvero nel piatto?

admin — Wed, 21 Oct 2026 09:36:10 +0000

Dieta senza glutine: quanto glutine ingeriscono davvero i bambini celiaci? Uno studio italiano ha misurato, e il risultato è buono

Un gruppo di ricerca di Ancona ha analizzato in laboratorio 448 campioni di cibo mangiato da 69 bambini celiaci in una giornata normale.

Il glutine quantificabile era presente in 12 campioni su 448, e nei cinque bambini che lo avevano ingerito la quantità giornaliera non ha mai superato i 3,61 milligrammi. Un risultato rassicurante, che merita di essere raccontato con precisione.

La domanda

Una cena dai nonni, il pranzo in mensa, una merenda fuori casa: per molte famiglie di bambini celiaci sono momenti accompagnati dal timore delle contaminazioni. La paura però si misura male. Il glutine, invece, si può misurare.

Per sapere quanto glutine arriva davvero nel piatto servono due cose: analizzare gli alimenti e sapere quanto ne è stato mangiato. È esattamente ciò che hanno fatto Monachesi, Catassi, Lionetti e colleghi dell’Università Politecnica delle Marche in uno studio pubblicato su Nutrients nel 2021 ad accesso libero, ripreso nel 2024 dal position paper ESPGHAN sulla dieta senza glutine in età pediatrica.

Come è stato fatto

Lo studio ha coinvolto 69 bambini e ragazzi celiaci tra 2 e 18 anni, seguiti al centro celiachia di Ancona e a dieta senza glutine da almeno sei mesi. La raccolta si è svolta tra aprile e dicembre 2019.

A ogni famiglia è stato assegnato a caso un giorno della settimana. In quel giorno doveva mantenere le abitudini di sempre, pesare tutto ciò che il bambino mangiava, annotarlo in un diario alimentare e mettere da parte una piccola porzione rappresentativa, circa 10 grammi, di ogni pasto e spuntino: colazione, pranzo, merende, cena. I campioni venivano da casa, dalla casa di nonni e zii, dalla mensa scolastica e dalla ristorazione (ristoranti, pizzerie, paninoteche, gelaterie). Non venivano raccolti gli alimenti naturalmente senza glutine e non trasformati, come acqua, latte, frutta e verdure crude.

In totale sono stati analizzati 448 campioni, in media sette per bambino, con il metodo ELISA R5, il metodo di riferimento del Codex Alimentarius per il glutine negli alimenti. Nessuna famiglia ha dichiarato esposizioni volontarie al glutine nel giorno della raccolta.

I risultati

Su 448 campioni: 436, il 97,3 per cento, erano sotto il limite di quantificazione del metodo, 5 ppm; 11 contenevano tra 5 e 20 ppm, cioè entro il limite previsto per gli alimenti dichiarati senza glutine; uno conteneva 74 ppm.

I 12 campioni con glutine quantificabile appartenevano a 5 bambini su 69, tutti tra 2 e 10 anni. Nessun campione positivo veniva dai ragazzi tra 11 e 18 anni.

Dalla concentrazione alla quantità ingerita

Un valore in ppm dice quanto glutine c’è in un chilo di alimento. Per sapere quanto glutine è entrato nel corpo bisogna moltiplicarlo per la quantità mangiata.

Gli autori lo hanno fatto per ogni campione positivo, sommando poi tutta la giornata di ciascun bambino. Le esposizioni giornaliere calcolate per i cinque bambini sono state:

0,18 – 0,39 – 0,58 – 1,86 – 3,61 milligrammi

Il valore più alto, 3,61 mg, era distribuito su sei alimenti diversi nell’arco della giornata. Tutti e cinque i valori erano ampiamente sotto i 10 mg al giorno che gli autori usano come riferimento per l’esposizione accidentale nella dieta senza glutine.

Anche l’unico campione sopra i 20 ppm, letto così, cambia aspetto. Era un pasto preparato e consumato a casa della nonna da una bambina di due anni; con la porzione effettivamente mangiata, l’esposizione di quella giornata è stata di 1,86 mg. Il superamento dei 20 ppm resta un dato da non ignorare, ma la quantità ingerita era un quinto del riferimento giornaliero.

Per dare un’idea: 100 grammi di un alimento a 20 ppm apportano 2 mg di glutine; una porzione di 25 grammi dello stesso alimento ne apporta 0,5 mg.

Perché è un buon risultato

Tre cose rendono questo studio prezioso per le famiglie.

La prima è il metodo. Quasi tutto ciò che si dice sulla contaminazione viene da ciò che le persone raccontano o temono. Qui il glutine è stato cercato in laboratorio nel cibo davvero mangiato, con il metodo riconosciuto a livello internazionale. È la misura più diretta che esista.
La seconda è il contesto. Lo studio è italiano, su bambini italiani, con i prodotti, le mense e i locali italiani. Gli stessi autori collegano il risultato alla buona conformità dei prodotti senza glutine venduti in Italia e all’alta consapevolezza sulla celiachia nel nostro Paese.
La terza è il numero. In una giornata normale, che comprendeva anche pasti dai parenti, a scuola e fuori casa, nei pochi casi in cui il glutine c’era si contava in frazioni di milligrammo. Nei campioni attribuiti alla mensa scolastica e alla ristorazione non è stato trovato glutine quantificabile.

Sulle osservazioni da fare su questo studio, abbiamo trovato un’incongruenza interna all’articolo sulla provenienza dei campioni: il testo riporta 61 campioni raccolti a scuola e 299 a casa, mentre la Tabella 2 ne riporta 15 a scuola e 345 a casa. I totali coincidono, ma non è possibile sapere con certezza quanti pasti di mensa siano stati analizzati. Per questo non citiamo un numero per la mensa.

Il 39 per cento dei bambini aveva anticorpi anti-transglutaminasi positivi al momento dello studio. Gli autori osservano che l’85 per cento di questi era nei primi due anni di dieta, periodo in cui gli anticorpi possono non essersi ancora normalizzati, e che non c’era differenza nella positività anticorpale tra chi aveva e chi non aveva tracce nel cibo. È una spiegazione plausibile, non una dimostrazione: la questione resta aperta.

Il position paper ESPGHAN del 2024, riprendendo lo studio, aggiunge due osservazioni: le analisi potevano includere anche glutine proveniente da alimenti senza dicitura “senza glutine”, oltre alla contaminazione in preparazione; e chi accetta di partecipare a studi di questo tipo può essere più aderente alla dieta di chi rifiuta.

Trasparenza: lo studio dichiara di non aver ricevuto finanziamenti esterni. Carlo Catassi dichiara di essere consulente scientifico di Schär Food, Takeda e NOOS Italy; gli altri autori dichiarano di non avere conflitti di interesse. Le consulenze dichiarate da un autore non indicano che quelle aziende abbiano finanziato lo studio.

Cosa ne ricaviamo

Entro questi limiti, il messaggio è chiaro e buono: nei bambini osservati, la dieta senza glutine condotta con le normali attenzioni comportava quantità misurate di glutine accidentale molto basse, anche nei pasti fuori casa.

Le regole di base in cucina, a scuola e al ristorante restano, e sono proprio quelle che hanno prodotto questi numeri.

Ma vivere ogni pasto fuori casa come un’incognita senza misura non è necessario: la misura esiste, qualcuno l’ha fatta, ed è rassicurante.

Fonti

Monachesi C., Verma A.K., Catassi G.N., Galeazzi T., Franceschini E., Perticaroli V., Lionetti E., Catassi C. Quantification of Accidental Gluten Contamination in the Diet of Children with Treated Celiac Disease. Nutrients 2021;13(1):190. DOI 10.3390/nu13010190. PMID 33435453. Accesso libero.

Luque V. et al. Gluten-free diet for pediatric patients with coeliac disease: a position paper from the ESPGHAN gastroenterology committee. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2024;78:973-995. DOI 10.1002/jpn3.12079.

Catassi C. et al. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition 2007;85:160-166. DOI 10.1093/ajcn/85.1.160. (fonte del riferimento dei 10 mg al giorno usato dagli autori)

Il follow-up della celiachia

admin — Tue, 06 Oct 2026 11:15:31 +0000

Il follow-up della celiachia: cosa prevedono davvero le linee guida

Dopo la diagnosi di celiachia, la dieta senza glutine è la terapia.

Ma la terapia va seguita nel tempo, e su cosa debba comprendere il follow-up circolano indicazioni molto diverse: c’è chi ripete ogni anno un “pacchetto” di esami uguale per tutti, chi non fa più nulla dopo la prima visita, chi chiede o teme una gastroscopia che nessuno gli ha prescritto.

Questo articolo raccoglie, in forma discorsiva, i contenuti dei tre caroselli che Assoceliaci ha pubblicato sul follow-up. La fonte principale sono le linee guida della European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD), aggiornate nel 2025 e pubblicate nella loro seconda parte, dedicata proprio a gestione e follow-up, a inizio 2026. Dove utile integriamo con le linee guida americane ACG 2023 e con l’aggiornamento AGA 2019 sul monitoraggio. Per i bambini e gli adolescenti il riferimento è il position paper ESPGHAN 2022.

Un’avvertenza che vale per tutto il testo: le linee guida descrivono uno schema per l’adulto, e ribadiscono in ogni sezione che il follow-up va personalizzato. Nulla di ciò che segue sostituisce la valutazione del proprio medico.

Cosa si controlla a ogni visita

Il follow-up, secondo la ESsCD, serve a tre cose: monitorare l’aderenza alla dieta, individuare complicanze e condizioni associate, e dare un sostegno nutrizionale e psicosociale continuativo. Le linee guida aggiungono che il follow-up è il momento in cui si intercettano le malattie autoimmuni associate, si affrontano i problemi ossei e si riconoscono i segnali che potrebbero indicare una celiachia refrattaria o, raramente, una neoplasia.

A ogni visita gli elementi essenziali sono tre.

La valutazione clinica. Sintomi, peso, stato generale. È il medico che la fa, ed è il punto da cui dipende tutto il resto: chi sta bene e chi ha sintomi seguono percorsi diversi.

La revisione della dieta. La ESsCD è esplicita: la valutazione dell’aderenza va fatta combinando la clinica, la sierologia e una revisione strutturata della dieta da parte di un dietista esperto di celiachia. Il dietista rileva le esposizioni inavvertite al glutine meglio dei questionari e meglio della sola sierologia, e ha anche il compito di evitare l’opposto: le linee guida raccomandano che l’educazione dietetica rinforzi abitudini sane ed eviti “disturbi alimentari o ipervigilanza eccessiva”.

Gli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-TG2 IgA). Sono l’esame di laboratorio proprio del follow-up. La ESsCD definisce il loro ruolo con precisione: servono a identificare un’esposizione al glutine in corso. Una positività persistente in chi segue la dieta suggerisce una scarsa aderenza o una contaminazione; una negatività, invece, non conferma un’aderenza rigorosa, non esclude esposizioni occasionali e non è un indicatore affidabile dello stato della mucosa. In chi ha un deficit di IgA si usano test di classe IgG (anti-TG2 IgG o anti-DGP IgG), con la precisazione che questi si normalizzano più lentamente e vanno interpretati con cautela.

Dopo la negativizzazione, la necessità di ripetere la sierologia a ogni controllo può essere personalizzata dal medico: è un esame utile, non un rito.

Gli esami del sangue: quali e quando

Devo rifare tutti gli esami ogni anno? No. Alla diagnosi la valutazione è ampia, perché le carenze sono frequenti anche in chi ha un peso normale e pochi sintomi: il deficit di ferro interessa fino all’80% dei nuovi diagnosticati, e il malassorbimento dei grassi può ridurre le vitamine liposolubili, soprattutto la D. Nel follow-up, invece, il medico decide quali esami ripetere, soprattutto in base ai valori che erano alterati e alla situazione clinica.

Gli esami che le linee guida citano come utili, da richiedere su indicazione medica, sono questi:

Emocromo, per l’anemia.
Ferro, ferritina, transferrina, per le riserve di ferro.
Folati e vitamina B12, per le carenze da malassorbimento.
Vitamina D, calcio, fosforo e vitamine liposolubili (A, E, K), per il metabolismo osseo e il malassorbimento dei grassi.
Transaminasi (AST, ALT): la ESsCD descrive l'”epatite celiaca”, un rialzo che si risolve con la dieta, da distinguere dalle epatopatie autoimmuni associate.
Funzione tiroidea (TSH): va controllata alla diagnosi e ripetuta periodicamente, specie se ci sono sintomi o familiarità, perché le tiroiditi autoimmuni sono più frequenti nei celiaci.
Altri micronutrienti (zinco, rame, elettroliti), se indicati.
Fattori di rischio metabolico (peso, pressione, glicemia, lipidi): la ESsCD segnala che sindrome metabolica e steatosi epatica aumentano dopo l’inizio della dieta senza glutine, e raccomanda un monitoraggio regolare.

Non è un “pacchetto celiachia” da eseguire in automatico. La scelta degli esami e la loro frequenza dipendono dalla persona e vanno concordate con il medico. E un valore alterato non significa automaticamente che ci si stia contaminando: una carenza può avere cause diverse, e va interpretata nel contesto clinico.

Ogni quanto si fa il follow-up

La ESsCD 2026 è onesta su questo punto: l’intervallo ottimale tra le visite “non è stato studiato sistematicamente”. Le linee guida riconoscono due modelli, uno a intervalli fissi e uno individualizzato, e concludono che il follow-up deve essere personalizzato, tenendo conto dell’attività di malattia, dell’aderenza, delle comorbidità e delle esigenze della persona.

Lo schema orientativo che emerge dalle linee guida internazionali per l’adulto è questo:

A 3-6 mesi dalla diagnosi: visita, sierologia (anti-TG2 IgA) per valutare la risposta iniziale alla dieta, eventuali esami da ripetere, revisione della dieta. Gli anticorpi iniziano a scendere già dopo 2-4 settimane.
A 12 mesi: visita, sierologia per verificare la normalizzazione, che nella maggioranza dei casi avviene entro circa un anno, esami da ripetere se erano alterati, revisione della dieta.
Dopo i 24 mesi: se la situazione è stabile, in genere un controllo ogni 1-2 anni, con sierologia secondo indicazione medica e valutazione dello stato nutrizionale.

Chi ha sintomi, esami alterati o altre condizioni viene seguito più da vicino. Chi sta bene può avere controlli meno frequenti, ma la ESsCD raccomanda di mantenere comunque un follow-up regolare nel tempo, perché né i sintomi né gli esami del sangue predicono con certezza lo stato dell’intestino, e perché il follow-up serve anche a intercettare le condizioni associate.

Il follow-up può essere svolto in un centro specialistico o, per i pazienti stabili, dal medico di medicina generale con accesso allo specialista. Le linee guida citano anche la telemedicina come strumento utile.

E le ossa? Quando è indicata la DEXA

Gli adulti con celiachia hanno un rischio aumentato di ridotta densità minerale ossea e di fratture: la ESsCD riporta una riduzione della densità in oltre la metà dei nuovi diagnosticati, con osteoporosi in circa il 14% e osteopenia nel 39%. La densità migliora già nel primo anno di dieta, ma il recupero è variabile e spesso incompleto.

Per questo le linee guida stratificano, invece di prescrivere la DEXA a tutti.

La densitometria ossea è raccomandata dopo circa un anno di dieta senza glutine in chi ha fattori di rischio aggiuntivi: diagnosi tardiva o lungo periodo di malattia non trattata, malassorbimento importante o marcato calo di peso alla presentazione, fratture da fragilità, altri fattori di rischio indipendenti per osteoporosi (menopausa precoce, uso prolungato di corticosteroidi), sindrome di Down.

Per chi non ha questi fattori la DEXA di base non è obbligatoria, ma può essere considerata avvicinandosi ai 35-40 anni, quando la bassa massa ossea è più comune. Lo strumento FRAX può aiutare a decidere nei casi a basso rischio.

In tutti i casi la ESsCD raccomanda di valutare i fattori di rischio clinici e di controllare calcio, albumina, fosfatasi alcalina e vitamina D; di assicurare un apporto adeguato di calcio e vitamina D, preferibilmente con la dieta; e di non avviare terapie farmacologiche sulla base del solo T-score, soprattutto nei giovani. L’indicazione alla DEXA e il momento in cui farla vanno decisi insieme al medico.

Anticorpi negativi, mucosa guarita? Il ruolo della biopsia

È il punto su cui circolano più equivoci, in entrambe le direzioni.

Cosa significa mucosa guarita. La ESsCD definisce la guarigione mucosale come normalizzazione dell’architettura dei villi, assenza di linfocitosi intraepiteliale e risoluzione dell’iperplasia delle cripte, corrispondente ai gradi Marsh 0-1. Un lieve aumento isolato dei linfociti intraepiteliali (Marsh 1) può persistere anche in chi segue bene la dieta e non equivale a una mancata guarigione. Negli adulti la guarigione istologica completa varia “da circa il 50% all’83% dopo 1-5 anni” di dieta: è un processo lento, variabile da persona a persona, e la persistenza di alterazioni non significa automaticamente che la dieta non funzioni.

Cosa dicono gli anticorpi. Gli anti-TG2 sono molto utili per monitorare la dieta, ma la loro sensibilità per il danno mucosale residuo è bassa, intorno al 50%. Anticorpi negativi non provano che la mucosa sia guarita; anticorpi ancora positivi nei primi 1-2 anni possono dipendere dalla lenta normalizzazione e non indicano necessariamente un’esposizione al glutine. La biopsia duodenale rimane il metodo di riferimento per valutare direttamente lo stato della mucosa.

Serve la biopsia di controllo a tutti? No. La raccomandazione della ESsCD è chiara, e dichiara il proprio livello di evidenza: la biopsia di controllo “non è necessaria di routine per tutti gli adulti”, va proposta in modo personalizzato e va considerata se i sintomi persistono o peggiorano. Il motivo è altrettanto chiaro: non ci sono prove che ripetere la biopsia a tutti migliori gli esiti clinici, e sottoporre a esami invasivi molti pazienti asintomatici a basso rischio non è giustificato.

Le indicazioni comuni che le linee guida elencano sono: sintomi persistenti o in peggioramento, oppure evidenza di laboratorio di malassorbimento; nuovi sintomi di allarme; negli adulti diagnosticati dopo i 45 anni o con presentazione iniziale grave, una biopsia dopo 1-2 anni di dieta “può essere ragionevole”; nella celiachia sieronegativa, dove la biopsia è l’unico strumento di monitoraggio. La decisione, aggiunge la ESsCD, va discussa con il paziente tenendo conto delle sue preferenze: chi desidera una conferma della guarigione può chiederla.

In sintesi: chi sta bene, segue la dieta e ha anticorpi negativi sta facendo esattamente ciò che la medicina prevede, e nessuno dovrebbe allarmarlo. Chi ha sintomi persistenti, invece, è proprio la persona a cui la gastroscopia è indicata.

Se i sintomi non migliorano

Il 10-20% degli adulti continua ad avere sintomi nonostante un’apparente aderenza alla dieta. La ESsCD chiede di non attribuirli automaticamente a una contaminazione: una risposta incompleta può dipendere da un’esposizione al glutine, ma anche da una malattia a risposta lenta, da una diagnosi iniziale sbagliata o da condizioni concomitanti. Sintomi o atrofia villare che persistono dopo almeno 12 mesi di dieta richiedono una valutazione sistematica.

Il percorso che le linee guida raccomandano, con grado forte, è in quattro passaggi:

Verificare la diagnosi originale: confermare che si tratti davvero di celiachia.
Valutare l’esposizione al glutine: aderenza alla dieta ed eventuali esposizioni inavvertite, con la revisione di un dietista esperto; quando serve una misura oggettiva, i peptidi immunogenici del glutine (GIP) in feci o urine possono essere considerati.
Procedere con l’istologia di controllo: se l’aderenza è confermata, eseguire una gastroscopia con biopsie per valutare la guarigione della mucosa.
Valutare altre cause: condizioni alternative o sovrapposte come disturbi funzionali, altre malattie gastrointestinali e, raramente, forme refrattarie.

Anche con mucosa guarita i sintomi possono persistere: le linee guida ricordano che una parte dei pazienti ha un disturbo funzionale, come la sindrome dell’intestino irritabile, e che l’intolleranza al lattosio è frequente alla diagnosi e di solito transitoria. In chi ha sintomi persistenti con guarigione istologica confermata, dopo aver escluso le altre cause, può essere considerata una dieta low-FODMAP, sotto la guida di un dietista e con reintroduzione graduale, per evitare restrizioni inutili a lungo termine.

Il messaggio chiave è che la persistenza dei sintomi richiede una valutazione medica, non un aumento delle precauzioni alimentari. Restringere ulteriormente la dieta senza una diagnosi rischia di non risolvere nulla e di peggiorare la qualità di vita.

Cosa chiedere al medico: la checklist

Molti soci ci hanno chiesto uno strumento semplice da portare alla visita. Lo abbiamo preparato: una checklist in una pagina, scaricabile in PDF, con gli esami divisi in tre gruppi.

A ogni controllo: visita clinica, anticorpi anti-TG2 IgA (con IgA totali, e test di classe IgG in caso di deficit), colloquio dietetico.

Esami di laboratorio su indicazione: emocromo, ferro, folati e B12, vitamina D e vitamine liposolubili, minerali, transaminasi, TSH, fattori di rischio metabolico, DEXA secondo i criteri sopra.

Da discutere con il gastroenterologo: gastroscopia con biopsie nei casi indicati, ricerca di altre cause dei sintomi, vaccinazione antipneumococcica (raccomandata dalla ESsCD in caso di iposplenismo funzionale, altre malattie autoimmuni, celiachia refrattaria o età oltre i 65 anni), screening dei familiari di primo grado: negli adulti con anti-TG2 IgA e IgA totali anche in assenza di sintomi, nei bambini partendo dalla genetica HLA-DQ2/8, che se negativa esclude la necessità di ulteriori controlli.

Le tre domande da fare al medico sono quelle con cui abbiamo aperto il terzo carosello: quali controlli sono utili nel mio caso, quali esami possono essere necessari, ogni quanto è indicato fare il follow-up.

La checklist non è una prescrizione di esami. È uno strumento informativo per discutere con il proprio medico quali controlli siano indicati nel proprio caso, in base alla situazione individuale.

Si scarica qui: Checklist per il follow-up della celiachia

Fonti

Al-Toma A, Branchi F, Zingone F, et al. European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) 2025 Updated Guidelines on the Diagnosis and Management of Coeliac Disease in Adults. Part 2: Management, Follow-Up, and Complex Disease Courses. United European Gastroenterol J. 2026;14(2):e70195. DOI: 10.1002/ueg2.70195.
Rubio-Tapia A, et al. ACG Clinical Guidelines: Diagnosis and Management of Celiac Disease. Am J Gastroenterol. 2023.
Husby S, Murray JA, Katzka DA. AGA Clinical Practice Update on Diagnosis and Monitoring of Celiac Disease: Changing Utility of Serology and Histologic Measures. Gastroenterology. 2019.
Mearin ML, et al. ESPGHAN Position Paper on Management and Follow-up of Children and Adolescents with Celiac Disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2022.

Assoceliaci non vende marchi, prontuari o certificazioni e non guadagna dalla celiachia. Questo articolo ha finalità informative e non sostituisce il parere del medico.

I palloncini, il glutine e l’ansia

admin — Fri, 25 Sep 2026 13:54:05 +0000

Qualche tempo fa, celiaci di un altro paese hanno chiesto alla loro associazione:

la polvere bianca sui palloncini potrebbe contenere glutine?

L’associazione ha risposto correttamente: ha verificato direttamente con i produttori. La risposta è no.

Cosa c'è davvero sui palloncini

Quella polvere è caolino (silicato di alluminio idrato), un’argilla minerale naturale usata come agente anti-appiccicante. Non è talco. È una sostanza inerte, priva di proteine e cereali, e quindi priva di glutine per definizione.

Lo stesso caolino si trova su un altro oggetto di uso quotidiano che nessuno menziona: i guanti usa e getta (lattice, nitrile, etc.), che hanno lo stesso rivestimento.

Il danno reale della confusione

Porre questi quesiti vuol dire una cosa sola: confondere ciò che è rischioso da ciò che non lo è. E questa confusione non fa bene a nessuno.

Non fa bene al celiaco, che sviluppa ansia dove non dovrebbe averla, perdendo capacità di discriminare i veri rischi quando si presentano.

Non fa bene a chi sta intorno (familiari, amici, colleghi, operatori sanitari), che vede il celiaco come persona irrazionalmente spaventata, erodendo la credibilità stessa della malattia.

Il messaggio giusto

Il modo corretto di verificare un dubbio è contattare i produttori, come ha fatto quell’associazione. Il modo sbagliato è amplificare domande irrazionali come se fossero rischi reali.

Non proteggere il celiaco significa trasformarlo in una persona sempre spaventata e isolata.

Un celiaco ben informato conosce i rischi reali, non cerca glutine dove non può stare, e vive con serenità.

La celiachia merita consapevolezza scientifica, non narrativa della paura.

Assoceliaci esiste per fare esattamente questo.

La farina c’è o non c’è?

admin — Thu, 17 Sep 2026 14:13:38 +0000

Non fermiamoci alla prima impressione: la farina c'è o non c'è?

Una riflessione su come guardiamo e su come temiamo il cibo fuori casa.

Come associazione chiediamo spesso a ristoratori e istituzioni di guardare i fatti prima di rispondere a un celiaco con un mito di comodo.
Questa volta abbiamo rivolto la stessa domanda a noi stessi: guardiamo davvero i fatti, o rispondiamo anche noi al riflesso?

Guardate questa foto: banco pizza, forno a legna, e la griglia della carne, che nell’inquadratura sembra a un passo di distanza.

Se siete celiaci, la prima reazione è quasi automatica: contaminazione. Fermatevi un momento.

È una cucina ampia, a vista, e chi la visita di persona nota una distanza reale più ampia di quella che il taglio fotografico lascia intuire.

Lo spolvero usato per la pizza con glutine, qui, è farina di riso, non di grano.

La domanda non è quanto sembrino vicine le postazioni in foto: è se la farina sia arrivata davvero sulla carne, oppure no.

Vero o falso, fino in fondo

C’è un modo per mettere alla prova il principio “la farina vola e contamina tutto”: prenderlo sul serio fino in fondo. Se fosse vero come si dice, dovremmo trovarne traccia ovunque in questa cucina — cartoni da asporto, pietanze, banconi, pavimenti — e prima o poi qualunque cliente, non solo un celiaco, si lamenterebbe di un servizio sporco. Non succede. Allora: il principio è vero o falso? Se è vero, è un problema di igiene da risolvere per tutti, non un alibi per uno solo. Se è falso, resta da capire chi deve smettere per primo di usarlo come scusa — noi celiaci, o chi ci scarica al ristorante. Non abbiamo una risposta netta: sappiamo solo che nessuno dei due può continuare a trattarla come una legge di natura.

È una lettura coerente anche con la letteratura: uno studio sul Journal of Food Protection (Miller, McGough, Urwin, 2016) ha misurato la contaminazione in cinque cucine reali — scuola, ospedale, ristoranti — dove si lavorava insieme farina di frumento e piatti senza glutine, trovando tutti i campioni sotto soglia. Livelli più alti sono comparsi solo nella parte pilota in laboratorio, con farina maneggiata senza sosta per quattro ore — condizione ben diversa dal gesto rapido di stendere e farcire una pizza. Non è una prova valida per ogni cucina, ma le cucine reali dello studio vanno nella stessa direzione.

Il punto scomodo

Abbiamo mostrato questa foto chiedendo, senza altro contesto: “ve la mangereste?” La maggioranza ha risposto col riflesso — “la farina vola”, “troppo vicini” , personale non formato, troppa confusione — le stesse persone che, interrogate a freddo, probabilmente direbbero che conta l’osservazione, non la paura. Non è malafede: è la dissonanza più comune nella nostra comunità. Il mito arriva prima della domanda che dovrebbe precederlo: è arrivata sul piatto, sì o no?

Nei commenti, la sola vicinanza delle postazioni bastava come prova; c’era chi immaginava bruschette fatte sulla stessa carne, chi collegava il rischio ai guanti. Due dati: su quella griglia non si fanno bruschette, la carne non è mai panata, e i guanti non sono un obbligo di legge — la loro assenza non è un indicatore di rischio. Nessuno di questi commenti nasce da una verifica: nessuno ha chiesto se la cucina è a norma HACCP — e lo è, come da ASL. E vale la pena ricordarlo: la soglia che conta clinicamente non è una traccia invisibile, sono milligrammi di glutine — una contaminazione rilevante (oltre 50 mg) sarebbe comunque farina visibile, non un residuo impercettibile e lo stesso vale per 10 mg.

È lo stesso schema, portato all’estremo, di chi attribuisce a una contaminazione da glutine una colite cronica con cause diverse, già note e verificabili altrove: la spiegazione più facile prende il posto di quella più probabile. Non lo diciamo per sminuire la paura di chi la prova — è costruita da anni di rifiuti — ma perché proprio quella paura, quando non viene messa alla prova, diventa comoda anche per noi.

E se compare un circuito privato?

Questo locale aderisce al circuito AFC — privato, non un ente che certifica né un’autorità che garantisce sicurezza. Leggere “AFC” placa l’ansia, ma non sposta la domanda di un millimetro: se la farina di riso “volasse” comunque, lo farebbe a prescindere dal circuito. La ASL ha ritenuto sicuro che la postazione della carne fosse nello stesso locale con forno e stesura della pizza normale. Se la ASL lo ritiene sicura avrà tutte le motivazioni valide per ritenerlo per la salute di un celiaco.

Cosa è successo quando lo abbiamo chiesto davvero

Lo abbiamo chiesto due volte, dal vivo, togliendo un’informazione alla volta. Rivelato che lo spolvero è di riso, i “no” sono scesi da una netta maggioranza a circa un terzo — con la cautela che i due sondaggi, per campione e giorno, non sono del tutto comparabili. Nei commenti abbiamo posto noi stessi la domanda: se la farina “vola”, perché quella di riso dovrebbe comportarsi diversamente da quella di grano? Risposta più comune: “tanto non fa male” — la maggioranza si è fermata al rischio tossico, senza arrivare al punto logico. Alcuni, però, hanno ragionato con soglie reali: un buon segnale.

Rivelata poi l’appartenenza al circuito, la partecipazione è crollata e chi era stato più critico non ha risposto — non prova che si sia convinto, più probabilmente si è allontanato senza commentare. L’unica risposta articolata confermava comunque che la domanda restava aperta anche con l’appartenenza ad un circuito. Non è uno studio, sono numeri piccoli: ma un fatto verificabile pesa più di un circuito, e nessuno dei due, da solo, risponde alla domanda vera.

Cosa proponiamo, davvero

Non un test di fiducia sui simboli, né la scorciatoia opposta — “se è vicino è contaminato”. Guardate un piatto oggettivamente: vedete farina, pangrattato o “glutine” sulla vostra porzione?

Le domande che contano

Voi mangereste quella carne?
E se sapeste che il locale è AFC, la vostra risposta cambierebbe — e perché?
La farina c’è, o non c’è? E se non c’è, perché continuiamo a comportarci come se ci fosse?

Assoceliaci risponde all’intervista della senatrice Elena Murelli su Agenfood

admin — Tue, 01 Sep 2026 10:42:09 +0000

Comunicato istituzionale Assoceliaci

“Può contenere”: cosa dice davvero la scienza, e perché l’Italia ha bisogno di chiarezza

Assoceliaci risponde all’intervista della senatrice Elena Murelli su Agenfood

Assoceliaci accoglie con favore le parole della senatrice Elena Murelli, presidente dell’Intergruppo parlamentare per la celiachia, pubblicate da Agenfood il 18 agosto 2026. Il suo appello a un confronto “nel merito, su solide basi scientifiche e nel rispetto di un dialogo civile e costruttivo” tra le associazioni è esattamente il terreno su cui Assoceliaci ha sempre voluto misurarsi, e su cui continuiamo volentieri a offrirci come interlocutori.

Perché Assoceliaci esiste: un nodo di legge da chiarire

Prima di entrare nel merito del “può contenere”, vale la pena spiegare da dove nasce questa associazione, perché aiuta a capire il tipo di confronto che chiediamo.
Assoceliaci nasce da un confronto diretto con la presidenza di AIC, nel quale è emerso un punto su cui riteniamo utile fare chiarezza per i pazienti: per anni, alimenti che in base al Regolamento UE 1169/2011 risultano senza glutine per legge — semplicemente privi del marchio commerciale “senza glutine” o della certificazione volontaria promossa da AIC — sono stati indicati come “non idonei” al consumo per i celiaci. Questa impostazione è documentata nella corrispondenza PEC intercorsa con l’associazione e nello storico pubblico delle risposte fornite dal gruppo Facebook ufficiale di AIC ai propri iscritti.
Negli ultimi tempi, anche a seguito dei nostri incontri istituzionali e del confronto aperto con il Ministero della Salute, il linguaggio usato da AIC con i propri iscritti è cambiato: da “non idoneo” a “si consiglia il prodotto con claim”. È un passo che accogliamo positivamente, ma che nella pratica lascia un problema aperto: consigliare
sistematicamente di scartare un prodotto che, per legge, non contiene allergeni dichiarati continua ad avere lo stesso effetto pratico sul paziente di un “non idoneo”. È su questo nodo — prima ancora che sul “può contenere” — che riteniamo utile un confronto tecnico tra le associazioni e con il Ministero: capire insieme come allineare la comunicazione ai pazienti al quadro normativo vigente.
Su questo punto riteniamo doveroso segnalare un elemento che consideriamo di reale rilevanza per la sicurezza dei pazienti. L’ABC del celiaco — lo strumento di classificazione promosso da AIC su cui si fonda in larga parte l’impostazione “non idoneo/a rischio” — è uno strumento pratico interno a un’associazione, non una linea guida scientifica né un documento medico validato in modo indipendente. Lo ha di fatto confermato la stessa Direzione Sanitaria dell’AOU Meyer IRCCS, che nella nota di riscontro alla nostra richiesta di riferimenti scientifici a validazione dell’ABC del celiaco (prot. 6268/2026, 1° luglio 2026) non ha potuto indicare una validazione scientifica autonoma dello strumento, descrivendolo piuttosto come ausilio pratico.
Riteniamo che quando indicazioni di questo tipo — prive di validazione scientifica indipendente — vengono richiamate da professionisti sanitari o utilizzate come riferimento all’interno di strutture ospedaliere, come nel caso Meyer, si ponga un tema di sicurezza informativa che riguarda direttamente la qualità delle indicazioni fornite ai pazienti nei contesti di cura. È un aspetto che, a nostro avviso, merita l’attenzione delle autorità sanitarie tanto quanto il tema del “può contenere”, ed è esattamente il tipo di chiarezza istituzionale che la senatrice Murelli auspica.

Un chiarimento che ci dà ragione, non torto

Nell’intervista, la senatrice riporta la posizione del Ministero della Salute: l’assenza della dicitura “senza glutine” non significa automaticamente che un alimento sia inadatto a un celiaco — “ragionevolmente può esserlo” — mentre la dicitura “senza glutine” offre la garanzia della soglia dei 20 ppm prevista dalla normativa. È una distinzione importante, ed è coerente con la posizione che Assoceliaci sostiene da tempo: la sicurezza
alimentare del celiaco poggia sul quadro normativo europeo cogente — il Regolamento 1169/2011 sull’etichettatura degli allergeni e i requisiti HACCP del Regolamento 852/2004 — non su marchi commerciali volontari che aggiungono costi e confusione senza una validazione scientifica autonoma.
Il punto, semmai, è un altro: la comunicazione che genera allarme sistematico attorno a diciture volontarie e non armonizzate a livello UE come il “può contenere” produce quello che nelle nostre analisi definiamo un danno amplificato — ansia e restrizione alimentare superiori a quanto le evidenze scientifiche giustifichino, con un conseguente danno indotto sulla qualità di vita del paziente. Non è una posizione “contro” nessuno: è
la lettura che le evidenze quantitative sulla contaminazione da glutine suggeriscono da anni, come illustrato più avanti.

Un confronto chiesto da tempo, e mai avvenuto

Assoceliaci accoglie con particolare interesse l’appello della senatrice a un “dialogo civile e costruttivo” tra le associazioni, perché è un dialogo che abbiamo cercato di aprire concretamente già a partire dal 2024, senza mai ricevere un riscontro nel merito.
Il 26 marzo 2024 abbiamo scritto alla senatrice Murelli inoltrando le nostre richieste di chiarimento al Comitato Scientifico di AIC sul metodo di classificazione “ABC del celiaco”; il giorno successivo, 27 marzo 2024, un secondo sollecito sulla stessa questione; il 6 maggio 2024 una richiesta diretta su come garantire che AIC non
rimanesse l’unica voce istituzionale ascoltata sul tema. A nessuna delle tre comunicazioni è seguita una risposta nel merito. Lo ricordiamo non per polemica, ma perché il richiamo al confronto scientifico e civile trova in Assoceliaci un interlocutore che lo ha già chiesto, per iscritto, da oltre due anni.

Uno sguardo alle altre associazioni europee

Vale la pena chiarire un punto che nel dibattito sui social tende a essere semplificato: non si tratta di uno scontro tra Assoceliaci e AIC sul “può contenere”. È utile piuttosto guardare a cosa comunicano ai propri pazienti le associazioni sorelle, all’interno della stessa rete AOECS di cui AIC è socia — un confronto che può solo aiutare a orientarsi.
Lo dice, testualmente, la Società Celiaca Norvegese (NCF): “NCF have always said that coeliacs should not take precautionary allergen labelling (PAL) into account, since foods with PAL do not contain more gluten than foods without PAL. This has been confirmed in several research articles” — comunicazione ufficiale della Senior Advisor Nutrition dell’associazione, ottobre 2025. Lo stesso approccio guida la prassi della Deutsche Zöliakie-Gesellschaft in Germania, che nelle proprie risposte ai soci indica esplicitamente che, per prodotti senza glutine come ingrediente e non appartenenti a categorie ad alto rischio di contaminazione, l’avviso precauzionale “può essere trascurato”. In Finlandia, la Keliakialiitto applica lo stesso impianto attraverso un
ragionamento quantitativo basato su soglie di sicurezza (10 mg di glutine al giorno), anziché un’evitamento categorico.
A questo si aggiunge il livello internazionale: è stata la collaborazione tra AOECS, Coeliac UK e Celiac Disease Foundation a portare, presso il Codex Committee on Food Labelling, il lavoro scientifico che ha condotto — alla 49ª sessione della Codex Alimentarius Commission di Ginevra, luglio 2026, richiamata dalla stessa senatrice
Murelli — all’adozione di una dose di riferimento (Reference Dose) quantitativa per il glutine: 4 mg per singola occasione di consumo.
Tra le associazioni con cui abbiamo interloquito direttamente, nessuna mantiene sul tema un’impostazione rigida quanto quella che osserviamo in Italia — un divario che, a nostro avviso, vale la pena colmare insieme, con il contributo di tutti.

La richiesta che condividiamo

A supporto di questo approccio esiste già uno studio scientifico specifico condotto in Danimarca (Rasmussen, Vigre, Madsen, Food Chemistry and Toxicology, 2022): analizzando prodotti alimentari senza glutine come ingrediente, con e senza dicitura “può contenere frumento/glutine”, lo studio ha rilevato che la contaminazione oltre i 20 ppm è rara, che non esiste una differenza significativa di contaminazione tra prodotti con e senza la dicitura precauzionale, e che il rischio associato al consumo di questi prodotti per 90 giorni consecutivi risulta basso. È esattamente il tipo di evidenza quantitativa — non l’opinione di un’associazione contro un’altra — su cui un’indicazione istituzionale chiara dovrebbe fondarsi.
Condividiamo pienamente l’appello della senatrice Murelli a un pronunciamento chiaro del Ministero della Salute alla luce delle nuove linee guida Codex, e a indicazioni istituzionali univoche per pazienti, famiglie, associazioni e ristoratori. È esattamente ciò che Assoceliaci chiede da tempo: non un’ennesima querelle tra sigle, ma il recepimento in Italia di un quadro scientifico che altrove si sta già muovendo.
Un’ultima annotazione, che lasciamo alla riflessione più che alla dimostrazione: da circa un anno riceviamo un numero crescente di messaggi da persone celiache che raccontano di seguire un’alimentazione meno restrittiva rispetto alle indicazioni più allarmistiche circolate finora, e di avere esami del sangue nella norma. Non ne facciamo un dato clinico — non abbiamo una casistica strutturata né pretendiamo di trarne conclusioni scientifiche — ma quando un pattern si ripete con questa frequenza, riteniamo che meriti quantomeno una domanda, non un’archiviazione.
Il confronto nel merito, su basi scientifiche verificabili, resta l’unica strada che Assoceliaci ha sempre percorso — ed è quella su cui continuiamo a chiedere un dialogoreale.
Assoceliaci ETS — www.assoceliaci.it

Gin, celiachia e disinformazione: quello che i social non dicono

admin — Thu, 11 Jun 2026 11:58:07 +0000

Nelle ultime settimane alcuni video pubblicati sui social da creator del mondo del gin hanno sollevato una polemica su alcolici e celiachia. Assoceliaci ha deciso di intervenire, e l’ha fatto con le fonti in mano. Questo articolo spiega perché, e cosa dice davvero la scienza e la legge.

Il principio da cui partiamo

Nel mondo celiaco esiste una sola regola operativa: leggere l’etichetta.

Se un prodotto dichiara cereali contenenti glutine tra gli ingredienti o gli allergeni, viene escluso automaticamente — senza domande, senza verifiche aggiuntive. Il sistema funziona.

Se un prodotto non dichiara cereali contenenti glutine, è sicuro. Non è una lacuna normativa: è una garanzia legale. Il Reg. UE 1169/2011, Art. 21, impone la dichiarazione obbligatoria con evidenziazione grafica di qualsiasi allergene, inclusi tutti i cereali contenenti glutine, in qualsiasi alimento. L’assenza di dichiarazione non significa “non si sa”: significa che la legge tutela il consumatore.

Il problema dei video circolati sui social non era sollevare la questione dei prodotti con glutine dichiarato — quelli i celiaci li escludono da soli, leggendo l’etichetta. Il problema era insinuare che anche i distillati senza dichiarazione di glutine siano comunque potenzialmente pericolosi. Questa tesi non aggiunge prudenza: demolisce l’unico strumento su cui i celiaci si affidano ogni giorno. Se anche un prodotto senza dichiarazione non è sicuro, l’etichetta non vale nulla. E per i celiaci l’etichetta è tutto.

Gli errori del video originale

Il video che ha dato origine alla polemica conteneva quattro errori fondamentali, che analizziamo uno per uno.

Primo errore — normativo (doppiamente grave). Il video commetteva due errori normativi distinti, legati dalla stessa incomprensione del quadro legale.Il primo riguarda il “perché non c’è scritto in etichetta (il claim senza glutine)?” — risposta del creator: “perché non è garantita l’assenza di contaminazione incrociata.” Sbagliato. La ragione è legislativa: il Reg. UE 1169/2011, Allegato II, punto 1, lettera d), prevede l’esonero esplicito dall’obbligo di dichiarazione per i cereali utilizzati nella fabbricazione di distillati alcolici. L’esonero è fondato sulla valutazione scientifica formale dell’EFSA (EFSA Journal 484, 2007), che ha analizzato 115 campioni di distillati da cereali verificando con metodo ELISA che i livelli di glutine residuo sono ≤ 0,4 mg/kg, al di sotto del limite di rilevabilità strumentale. Le proteine del glutine non passano nella distillazione — la legge riconosce questa realtà scientifica. Non è un’omissione per nascondere un rischio: è un sistema che funziona. Il secondo errore normativo, connesso al primo: “Solo il London Dry è garantito gluten free. Tutto il resto non si sa cosa viene aggiunto.” Sbagliato su entrambi i fronti. Il London Dry è una categoria merceologica definita dal Reg. UE 2019/787 — riguarda metodo produttivo e caratteristiche organolettiche, non il glutine. Tutti i gin distillati sono sicuri per lo stesso identico motivo fisico: la distillazione rimuove le proteine, qualunque sia la categoria commerciale. Quanto alle “aggiunte di cui non si sa”: il Reg. UE 1169/2011, Art. 21, impone la dichiarazione obbligatoria con evidenziazione grafica di qualsiasi ingrediente contenente glutine, anche negli spirits. Se un produttore aggiunge un ingrediente glutinoso e non lo dichiara, viola la legge — fattispecie sanzionabile, non la norma. I due errori normativi sono le due facce della stessa incomprensione: non conoscere il quadro legale che già gestisce entrambi gli scenari.
Secondo errore — scientifico e allarmistico. Il creator sosteneva che se il distillatore si mangia dei cracker mentre distilla, con le mani sporche può contaminare il gin. La distillazione industriale è un processo chiuso: il contatto manuale con il prodotto durante la lavorazione è fisicamente impossibile in condizioni normali. Inoltre, le Good Manufacturing Practices e le norme HACCP (Reg. UE 852/2004) sono obbligatorie per legge in tutti gli stabilimenti alimentari, inclusi i distillatori. Descrivere questo scenario come un rischio ordinario genera paura irrazionale verso prodotti sicuri — e rende la vita quotidiana dei celiaci inutilmente più difficile.
Terzo errore — concettuale. “Una volta aperto nel locale dove si servono patatine, il gin non è più considerabile gluten free.” Il gin in bottiglia non muta la sua composizione chimica perché viene aperto in un locale che serve anche altri alimenti. La contaminazione incrociata nel servizio è una questione reale — ma riguarda la corretta gestione HACCP del locale (Reg. 852/2004) e l’obbligo di informazione al cliente sugli allergeni (Reg. 1169/2011, Art. 44). Sono due piani distinti che non vanno confusi: il prodotto rimane quello che è, indipendentemente da come viene maneggiato.
Quarto errore — medico, gravissimo. “Se la sua intolleranza al glutine è leggera, questo non comporta alcun problema.” La celiachia non è una “intolleranza lieve o grave”. È una malattia autoimmune cronica: qualsiasi esposizione al glutine attiva una risposta immunitaria che causa danno istologico alla mucosa intestinale, indipendentemente dalla presenza o dall’intensità dei sintomi. Un celiaco asintomatico può avere la stessa atrofia dei villi di uno con sintomi gravi. Non esiste una soglia clinicamente accettabile di “intolleranza leggera” al di sotto della quale l’esposizione al glutine sia innocua. Comunicarlo ai celiaci è sbagliato e potenzialmente pericoloso (Linee guida ESPGHAN 2020; Catassi et al., Nutrients 2017).

Gli errori di chi ha risposto

Alla polemica hanno partecipato altri creator del settore gin, che in risposta ad Assoceliaci hanno prodotto — tra video e commenti — varie categorie di errori verificabili.

La confusione più diffusa: “Solo il London Dry è gluten free“, ripetuta da almeno quattro creator come se fosse una verità consolidata. È lo stesso errore del video originale — normativamente infondato.

Altri errori: sostenere che il rum e i whisky torbati possano introdurre glutine attraverso botti o torba (il rum è da canna da zucchero; la torba agisce nel maltaggio pre-distillazione, non dopo); affermare che senza certificazione volontaria un distillato sia comunque rischioso per un celiaco (la soglia di sicurezza è fissata dalla legge, non da un bollino commerciale); sostenere che per la certificazione gluten-free in ristorazione siano obbligatorie due cucine separate per legge (nessun regolamento europeo lo prevede, esiste l’HACCP); e, ancora, l’errore medico già visto: “il cliente valuta in base alla gravità della sua intolleranza.”

Un commento particolarmente grave equiparava i sintomi gastrointestinali da eccesso alcolico alla reazione celiaca al glutine. Sono due meccanismi biologicamente distinti. Confonderli — anche per ironia — dimostra la mancanza di familiarità con la malattia di cui si parla.

La critica principale ricevuta: “non tutti i gin sono senza glutine”

Ci è stato contestato di aver affermato che tutti i gin siano senza glutine, ignorando i compound gin con ingredienti glutinosi come pane o cantucci.

La risposta è nel principio con cui abbiamo aperto: i compound gin con ingredienti glutinosi li dichiarano in etichetta. Il celiaco li legge e li esclude — automaticamente, senza nemmeno dover ragionare. Il sistema funziona esattamente come deve.

Ingredienti: infuso di pane di altamura, Allergeni contiene glutine. Informazioni sulla presenza di glutine esattamente come prescrive la legge. Nulla di più

Quello che contestavamo nel video originale non era il compound gin con pane dichiarato. Era la tesi che anche i distillati senza dichiarazione di glutine siano potenzialmente pericolosi per i celiaci. Per chi conosce il mondo della celiachia la differenza è fondamentale. Noi viviamo leggendo le etichette. Se c’è una dichiarazione di glutine, escludiamo il prodotto — senza domande. Se non c’è dichiarazione, il prodotto è sicuro — per legge. Non dobbiamo aggiungere domande, dubbi, verifiche aggiuntive su ogni prodotto privo di dichiarazione: è la legge a darci la risposta, attraverso l’etichetta.

Un “london dry”, un gin “aromatizzato” o un’altra tipologia di distillato sono tutti uguali in assenza di allergeni e sono tutti sicuri anche senza la dicitura “senza glutine”.

Quando qualcuno crea dubbi su prodotti senza dichiarazione di glutine, non protegge i celiaci: li priva di qualcosa a cui hanno diritto. I celiaci già rinunciano a molte cose. Non devono rinunciare anche a prodotti sicuri senza alcuna ragione scientifica o normativa.

Una critica che conferma la nostra posizione

Tra le risposte ricevute, è circolato uno screenshot di una lettera del Distilled Spirits Council (DSC) — l’associazione americana dei produttori e importatori di distillati — indirizzata alla FDA il 25 aprile 2016, presentata come argomento contro la posizione di Assoceliaci.

La lettera afferma che i distillati prodotti da cereali contenenti glutine possono essere etichettati “gluten-free” perché “la distillazione è un processo di purificazione che separa i componenti volatili — come l’alcol e gli aromi — dai materiali non volatili come le proteine e gli zuccheri”, rendendo improbabile la presenza di glutine nel prodotto finale se il processo rispetta le buone pratiche di fabbricazione. Il documento cita anche la proposta di regola FDA (80 Fed. Reg. 71990, novembre 2015) e il TTB Ruling No. 2014-2.

È esattamente la posizione che Assoceliaci sostiene, fondata sull’ordinamento europeo: la valutazione EFSA del 2007 (EFSA Journal 484) e la deroga dell’Allegato II, punto 1(d), Reg. UE 1169/2011 partono dallo stesso principio fisico — la distillazione rimuove le proteine, glutine incluso. Il framework normativo è americano (FDA/TTB), non europeo, ma la scienza sottostante è identica. Il documento non contraddice Assoceliaci: la conferma.

Sulla questione specifica del locale che ha dato origine alla polemica: la nostra posizione è che un esercente che dimostra pubblicamente — in un video — di non sapere cosa riporta l’etichetta del prodotto al centro del suo stesso argomento, di sostenere che la “celiachia leggera” permette di consumare glutine, non è nelle condizioni di gestire in sicurezza le esigenze di un cliente celiaco. Non lo diciamo per polemica: lo diciamo con cognizione di causa, sulla base di quanto ha dichiarato pubblicamente.

Questo è il danno concreto della disinformazione sulla celiachia: non è una questione teorica. Quando qualcuno afferma, senza base scientifica o normativa, che un locale o un prodotto non sono sicuri per i celiaci, sta escludendo senza motivo una categoria di persone da spazi che potrebbero frequentare tranquillamente. È una limitazione reale sulla vita di persone reali.

C’è poi una distinzione che va fatta chiaramente, perché viene confusa sistematicamente: la differenza tra prudenza e disinformazione. Dire “leggi l’etichetta” è prudenza. Parlando in generale, dire che una pentola in cui si è cucinata la pasta contamina tutta la cucina è disinformazione. Dire che la lavastoviglie non è sicura per il celiaco perché ricicla l’acqua è disinformazione. Non è “eccesso di zelo” — è terrorismo alimentare. E non è vero che non fa danni: esclude senza motivo persone che potrebbero frequentare un locale in sicurezza, e alimenta un’ansia che non ha alcun fondamento scientifico o normativo.

Questa spiegazione è innanzitutto per chi ci segue: vogliamo che abbiate gli strumenti per valutare da soli cosa è fondato e cosa non lo è.

L’altro lato della medaglia: Dal Piatto al Bicchiere

Abbiamo acquistato direttamente le bottiglie Dal Piatto al Bicchiere — PANMOLLO e GINSANTO — per esaminare le etichette. Quello che abbiamo trovato aggiunge una dimensione concreta che i contenuti precedenti non affrontavano direttamente.

PANMOLLO — compound gin. Il PANMOLLO è etichettato esplicitamente come “COMPOUND GIN”. Tra le botaniche compare “Pane toscano”, non evidenziato come allergene. Nello stesso elenco, “Sedano” è correttamente in grassetto come allergene ai sensi del Reg. UE 1169/2011 — il sedano è uno dei 14 allergeni obbligatori. Il pane toscano non è dichiarato come tale perché il produttore dichiara usare pane senza glutine sulla pagina internet.

GINSANTO — Old Tom Gin con cantucci. Il GINSANTO riporta tra le botaniche “cantucci artigianali toscani”. La parola “cantucci” è effettivamente in evidenza nell’elenco delle botaniche — ma questa evidenziatura è riconducibile all’allergene mandorla, contenuto nei cantucci, non al glutine. Secondo quanto dichiarato dal titolare, analogamente al caso precedente, anche i cantucci utilizzati sono senza glutine.

Nessuna delle due bottiglie riporta “contiene glutine” né “senza glutine”. Sul sito del produttore sono ancora presenti, al momento della nostra verifica, indicazioni sugli ingredienti privi di glutine — informazioni che il titolare ha dichiarato saranno rimosse a breve, insieme al restyling del sito.

Abbiamo contattato il titolare. La sua risposta è rilevante nella sua trasparenza: le vecchie bottiglie (formato 50 cl) riportavano “gluten free” in più punti dell’etichetta. Quelle attualmente in commercio hanno rimosso qualsiasi claim — né “senza glutine” né “contiene glutine” — per evitare il rischio di sanzioni. Mentre nel futuro ci sarà un restyling totale dove tutti i riferimenti al senza glutine verranno rimossi anche dal sito. Una piccola azienda, ci ha spiegato, non può permettersi il rischio di una multa per un claim non correttamente supportato. La strategia dichiarata: informazione solo verbale al cliente, nulla di scritto in etichetta né nel sito.

Il nodo normativo è preciso. La deroga dell’Allegato II, punto 1(d), Reg. UE 1169/2011 — che esonera dalla dichiarazione dei cereali usati nella fabbricazione di distillati alcolici, fondata sulla valutazione EFSA 2007 — si applica ai gin distillati, non ai compound gin. In un compound gin le botaniche vengono aggiunte allo spirito neutro dopo la distillazione, per macerazione: le proteine del glutine eventualmente presenti nel pane o nei cantucci non attraversano un processo di distillazione e possono restare nel prodotto finale. Per un compound gin con ingredienti fonti di glutine, o si dimostra con analisi che il prodotto è sotto i 20 mg/kg — e si può rivendicare legalmente “senza glutine” ai sensi del Reg. UE 828/2014 — oppure il glutine va dichiarato come allergene. Dal Piatto al Bicchiere ha scelto una terza strada: usare direttamente ingredienti privi di glutine, esentandosi così dall’obbligo di dichiarazione.

Questo è un tentativo di terza via alquanto rischioso per il produttore stesso. Solo chi è esperto in normative può desumere che il prodotto si intenderebbe privo di ingredienti contenenti glutine: per l’assenza dell’evidenziatura sul “Pane toscano” e per l’assenza della dicitura “contiene glutine”. Il caso del cantuccio è ancora più complesso, perché la parola è in evidenza ma per la mandorla, non per il glutine: un lettore non esperto non ha modo di distinguere tra i due allergeni.

Un lettore inesperto invece potrebbe giustamente pensare ad un errore di etichettatura e la stessa zona di ombra potrebbe essere ravvisata come erronea da parte delle ASL, un eventuale accertamento potrebbe portare a costi enormi per il produttore.

La strategia “solo verbale” descritta dal titolare è purtroppo esattamente il contrario di ciò che serve a un celiaco. Un’assicurazione verbale non è tracciabile, non è verificabile, non protegge se la ricetta cambia senza comunicazione scritta. Questo è il punto in cui il sistema dell’etichetta non funziona come dovrebbe: non per colpa della norma, ma perché non viene applicata correttamente. E non è un problema teorico: è la situazione reale di un prodotto che viene venduto oggi.

La soluzione è semplice: aderire a tutte le prescrizioni del Reg. UE 828/2014, il produttore potrà riportare “senza glutine” in etichetta con piena copertura normativa, svolgendo e realizzando tutti i passi necessari per utilizzare quella dicitura.

Se invece il glutine è presente, l’etichetta deve dichiararlo sempre come allergene. In entrambi i casi il celiaco ha ciò di cui ha bisogno: informazione scritta, verificabile, tracciabile. L’alternativa — tacere e comunicare solo a voce — non tutela né il consumatore né il produttore stesso.

Il messaggio di Assoceliaci

Il settore del gin è un mondo ricco e articolato, e chi lo studia e lo racconta fa un lavoro importante. Ma la celiachia è una malattia autoimmune — con la propria scienza, la propria normativa, le proprie implicazioni cliniche.
È il nostro mondo. E quando in quel mondo entrano informazioni sbagliate, i celiaci pagano il prezzo: in ansia, in rinunce inutili, in scelte sbagliate.

Assoceliaci esiste per questo: per garantire che l’informazione sulla celiachia sia corretta, fondata sulla scienza e rispettosa di chi con questa malattia vive ogni giorno.

Riferimenti normativi e scientifici

Reg. UE 1169/2011, Art. 21 e Allegato II, punto 1 lettera d) — Reg. UE 828/2014, Art. 3 e Allegato — Reg. UE 852/2004 — Reg. UE 2019/787 — Reg. CE 178/2002, Art. 2 — EFSA NDA Panel (2007), EFSA Journal 484:1–7, doi:10.2903/j.efsa.2007.484 — Husby S. et al., ESPGHAN Guidelines, JPGN 2020; 70(1):141–156.

12 Tranci – Pizzetteria, Friggitoria e Rosticceria

admin — Tue, 09 Jun 2026 10:44:06 +0000

Quando una diagnosi cambia tutto e nasce un'eccellenza senza glutine

Dietro ogni attività ci sono storie che meritano di essere raccontate. Quella di Giovanni, titolare di 12 Tranci – Pizzetteria, Friggitoria e Rosticceria completamente gluten free, è una storia che dimostra come un’ esigenza reale, possa trasformarsi in un progetto imprenditoriale di successo.

Dopo la diagnosi di celiachia del figlio, Giovanni si è trovato davanti a una scelta importante: limitarsi a cercare alternative sicure oppure trasformare completamente la propria attività per offrire a tutti la possibilità di gustare prodotti senza glutine buoni, sicuri e senza compromessi.
Noi di Assoceliaci lo abbiamo intervistato.
Giovanni, come nasce la scelta di convertire l’intera produzione al gluten free?
“È nata da una necessità familiare. Quando a mio figlio è stata diagnosticata la celiachia, ho iniziato a vivere in prima persona tutte le difficoltà che affrontano quotidianamente le persone celiache. Da padre e da professionista della ristorazione ho sentito il bisogno di fare qualcosa di concreto. Così ho deciso di trasformare completamente la produzione e creare un ambiente sicuro al 100%.”

Una scelta coraggiosa che oggi sembra avervi premiato.
“Sì, ma soprattutto ci ha dato tante soddisfazioni umane. Vedere le persone entrare serenamente nel locale, senza dover chiedere se un prodotto è davvero sicuro, non ha prezzo.”

La vostra specialità sono le parigine. Qual è il segreto del loro successo?
“La passione. Abbiamo voluto dimostrare che il senza glutine può essere gustoso quanto, e a volte anche più, della versione tradizionale. Le nostre parigine vengono preparate in tante varianti diverse per soddisfare tutti i gusti. Sono il prodotto che più ci rappresenta.”

Negli ultimi mesi siete diventati molto popolari anche sui social, soprattutto su TikTok. Ve lo aspettavate?
“Assolutamente no. Abbiamo iniziato a pubblicare video mostrando semplicemente il nostro lavoro quotidiano, i prodotti appena sfornati e la passione che mettiamo in quello che facciamo. Da lì è arrivata una vera esplosione di interesse. In poco tempo tantissime persone hanno scoperto 12 Tranci.”

Ed effettivamente basta scorrere i video di Giovanni per capire il motivo del successo: parigine farcite, rosticceria fragrante, fritti irresistibili e un entusiasmo contagioso che conquista al primo sguardo.
Ma dietro il successo di 12 Tranci c’è anche una creatività che sembra non conoscere confini. Giovanni è costantemente al lavoro per ideare nuove specialità, sperimentare gusti e proporre prodotti sempre diversi. E, a quanto ci racconta, tante novità sono già in cantiere e presto sorprenderanno i clienti più affezionati.
La sua capacità di innovare e di mettersi continuamente in gioco ha trasformato 12 Tranci in una vera meta per gli amanti del gluten free. Non è raro, infatti, incontrare clienti che percorrono decine di chilometri pur di assaggiare le sue specialità. Da ogni parte della Campania arrivano persone desiderose di gustare le celebri parigine, la rosticceria e tutte le creazioni che hanno reso il locale un punto di riferimento nel settore.
Da TikTok arriva un’esplosione di gusto che in poco tempo è riuscita a farsi strada nel cuore degli utenti. Con i suoi video Giovanni ha conquistato il pubblico, ma sono soprattutto i suoi prodotti a lasciare il segno.
La storia di 12 Tranci dimostra che da una difficoltà può nascere un’opportunità straordinaria: quella di offrire ogni giorno un’esperienza senza glutine autentica, inclusiva e ricca di sapore.
E se c’è una cosa che abbiamo imparato dopo questa intervista è che, quando passione, coraggio e creatività si incontrano, il risultato è sempre qualcosa di speciale.