Assoceliaci | Giugno 2026
Nelle ultime settimane alcuni video pubblicati sui social da creator del mondo del gin hanno sollevato una polemica su alcolici e celiachia. Assoceliaci ha deciso di intervenire, e l’ha fatto con le fonti in mano. Questo articolo spiega perché, e cosa dice davvero la scienza e la legge.
Il principio da cui partiamo
Nel mondo celiaco esiste una sola regola operativa: leggere l’etichetta.
Se un prodotto dichiara cereali contenenti glutine tra gli ingredienti o gli allergeni, viene escluso automaticamente — senza domande, senza verifiche aggiuntive. Il sistema funziona.
Se un prodotto non dichiara cereali contenenti glutine, è sicuro. Non è una lacuna normativa: è una garanzia legale. Il Reg. UE 1169/2011, Art. 21, impone la dichiarazione obbligatoria con evidenziazione grafica di qualsiasi allergene, inclusi tutti i cereali contenenti glutine, in qualsiasi alimento. L’assenza di dichiarazione non significa “non si sa”: significa che la legge tutela il consumatore.
Il problema dei video circolati sui social non era sollevare la questione dei prodotti con glutine dichiarato — quelli i celiaci li escludono da soli, leggendo l’etichetta. Il problema era insinuare che anche i distillati senza dichiarazione di glutine siano comunque potenzialmente pericolosi. Questa tesi non aggiunge prudenza: demolisce l’unico strumento su cui i celiaci si affidano ogni giorno. Se anche un prodotto senza dichiarazione non è sicuro, l’etichetta non vale nulla. E per i celiaci l’etichetta è tutto.
Gli errori del video originale
Il video che ha dato origine alla polemica conteneva quattro errori fondamentali, che analizziamo uno per uno.
Primo errore — normativo (doppiamente grave). Il video commetteva due errori normativi distinti, legati dalla stessa incomprensione del quadro legale.
Il primo riguarda il “perché non c’è scritto in etichetta (il claim senza glutine)?” — risposta del creator: “perché non è garantita l’assenza di contaminazione incrociata.” Sbagliato. La ragione è legislativa: il Reg. UE 1169/2011, Allegato II, punto 1, lettera d), prevede l’esonero esplicito dall’obbligo di dichiarazione per i cereali utilizzati nella fabbricazione di distillati alcolici. L’esonero è fondato sulla valutazione scientifica formale dell’EFSA (EFSA Journal 484, 2007), che ha analizzato 115 campioni di distillati da cereali verificando con metodo ELISA che i livelli di glutine residuo sono ≤ 0,4 mg/kg, al di sotto del limite di rilevabilità strumentale. Le proteine del glutine non passano nella distillazione — la legge riconosce questa realtà scientifica. Non è un’omissione per nascondere un rischio: è un sistema che funziona.
Il secondo errore normativo, connesso al primo: “Solo il London Dry è garantito gluten free. Tutto il resto non si sa cosa viene aggiunto.” Sbagliato su entrambi i fronti. Il London Dry è una categoria merceologica definita dal Reg. UE 2019/787 — riguarda metodo produttivo e caratteristiche organolettiche, non il glutine. Tutti i gin distillati sono sicuri per lo stesso identico motivo fisico: la distillazione rimuove le proteine, qualunque sia la categoria commerciale. Quanto alle “aggiunte di cui non si sa”: il Reg. UE 1169/2011, Art. 21, impone la dichiarazione obbligatoria con evidenziazione grafica di qualsiasi ingrediente contenente glutine, anche negli spirits. Se un produttore aggiunge un ingrediente glutinoso e non lo dichiara, viola la legge — fattispecie sanzionabile, non la norma. I due errori normativi sono le due facce della stessa incomprensione: non conoscere il quadro legale che già gestisce entrambi gli scenari.
Secondo errore — scientifico e allarmistico. Il creator sosteneva che se il distillatore si mangia dei cracker mentre distilla, con le mani sporche può contaminare il gin. La distillazione industriale è un processo chiuso: il contatto manuale con il prodotto durante la lavorazione è fisicamente impossibile in condizioni normali. Inoltre, le Good Manufacturing Practices e le norme HACCP (Reg. UE 852/2004) sono obbligatorie per legge in tutti gli stabilimenti alimentari, inclusi i distillatori. Descrivere questo scenario come un rischio ordinario genera paura irrazionale verso prodotti sicuri — e rende la vita quotidiana dei celiaci inutilmente più difficile.
Terzo errore — concettuale. “Una volta aperto nel locale dove si servono patatine, il gin non è più considerabile gluten free.” Il gin in bottiglia non muta la sua composizione chimica perché viene aperto in un locale che serve anche altri alimenti. La contaminazione incrociata nel servizio è una questione reale — ma riguarda la corretta gestione HACCP del locale (Reg. 852/2004) e l’obbligo di informazione al cliente sugli allergeni (Reg. 1169/2011, Art. 44). Sono due piani distinti che non vanno confusi: il prodotto rimane quello che è, indipendentemente da come viene maneggiato.
Quarto errore — medico, gravissimo. “Se la sua intolleranza al glutine è leggera, questo non comporta alcun problema.” La celiachia non è una “intolleranza lieve o grave”. È una malattia autoimmune cronica: qualsiasi esposizione al glutine attiva una risposta immunitaria che causa danno istologico alla mucosa intestinale, indipendentemente dalla presenza o dall’intensità dei sintomi. Un celiaco asintomatico può avere la stessa atrofia dei villi di uno con sintomi gravi. Non esiste una soglia clinicamente accettabile di “intolleranza leggera” al di sotto della quale l’esposizione al glutine sia innocua. Comunicarlo ai celiaci è sbagliato e potenzialmente pericoloso (Linee guida ESPGHAN 2020; Catassi et al., Nutrients 2017).
Gli errori di chi ha risposto
Alla polemica hanno partecipato altri creator del settore gin, che in risposta ad Assoceliaci hanno prodotto — tra video e commenti — varie categorie di errori verificabili.
La confusione più diffusa: “Solo il London Dry è gluten free”, ripetuta da almeno quattro creator come se fosse una verità consolidata. È lo stesso errore del video originale — normativamente infondato.
Altri errori: sostenere che il rum e i whisky torbati possano introdurre glutine attraverso botti o torba (il rum è da canna da zucchero; la torba agisce nel maltaggio pre-distillazione, non dopo); affermare che senza certificazione volontaria un distillato sia comunque rischioso per un celiaco (la soglia di sicurezza è fissata dalla legge, non da un bollino commerciale); sostenere che per la certificazione gluten-free in ristorazione siano obbligatorie due cucine separate per legge (nessun regolamento europeo lo prevede, esiste l’HACCP); e, ancora, l’errore medico già visto: “il cliente valuta in base alla gravità della sua intolleranza.”
Un commento particolarmente grave equiparava i sintomi gastrointestinali da eccesso alcolico alla reazione celiaca al glutine. Sono due meccanismi biologicamente distinti. Confonderli — anche per ironia — dimostra la mancanza di familiarità con la malattia di cui si parla.
La critica principale ricevuta: “non tutti i gin sono senza glutine”
Ci è stato contestato di aver affermato che tutti i gin siano senza glutine, ignorando i compound gin con ingredienti glutinosi come pane o cantucci.
La risposta è nel principio con cui abbiamo aperto: i compound gin con ingredienti glutinosi li dichiarano in etichetta. Il celiaco li legge e li esclude — automaticamente, senza nemmeno dover ragionare. Il sistema funziona esattamente come deve.
Ingredienti: infuso di pane di altamura, Allergeni contiene glutine. Informazioni sulla presenza di glutine esattamente come prescrive la legge. Nulla di più
Quello che contestavamo nel video originale non era il compound gin con pane dichiarato. Era la tesi che anche i distillati senza dichiarazione di glutine siano potenzialmente pericolosi per i celiaci. Per chi conosce il mondo della celiachia la differenza è fondamentale. Noi viviamo leggendo le etichette. Se c’è una dichiarazione di glutine, escludiamo il prodotto — senza domande. Se non c’è dichiarazione, il prodotto è sicuro — per legge. Non dobbiamo aggiungere domande, dubbi, verifiche aggiuntive su ogni prodotto privo di dichiarazione: è la legge a darci la risposta, attraverso l’etichetta.
Un “london dry”, un gin “aromatizzato” o un’altra tipologia di distillato sono tutti uguali in assenza di allergeni e sono tutti sicuri anche senza la dicitura “senza glutine”.
Quando qualcuno crea dubbi su prodotti senza dichiarazione di glutine, non protegge i celiaci: li priva di qualcosa a cui hanno diritto. I celiaci già rinunciano a molte cose. Non devono rinunciare anche a prodotti sicuri senza alcuna ragione scientifica o normativa.
Una critica che conferma la nostra posizione
Tra le risposte ricevute, è circolato uno screenshot di una lettera del Distilled Spirits Council (DSC) — l’associazione americana dei produttori e importatori di distillati — indirizzata alla FDA il 25 aprile 2016, presentata come argomento contro la posizione di Assoceliaci.
La lettera afferma che i distillati prodotti da cereali contenenti glutine possono essere etichettati “gluten-free” perché “la distillazione è un processo di purificazione che separa i componenti volatili — come l’alcol e gli aromi — dai materiali non volatili come le proteine e gli zuccheri”, rendendo improbabile la presenza di glutine nel prodotto finale se il processo rispetta le buone pratiche di fabbricazione. Il documento cita anche la proposta di regola FDA (80 Fed. Reg. 71990, novembre 2015) e il TTB Ruling No. 2014-2.
È esattamente la posizione che Assoceliaci sostiene, fondata sull’ordinamento europeo: la valutazione EFSA del 2007 (EFSA Journal 484) e la deroga dell’Allegato II, punto 1(d), Reg. UE 1169/2011 partono dallo stesso principio fisico — la distillazione rimuove le proteine, glutine incluso. Il framework normativo è americano (FDA/TTB), non europeo, ma la scienza sottostante è identica. Il documento non contraddice Assoceliaci: la conferma.
Sulla questione specifica del locale che ha dato origine alla polemica: la nostra posizione è che un esercente che dimostra pubblicamente — in un video — di non sapere cosa riporta l’etichetta del prodotto al centro del suo stesso argomento, di sostenere che la “celiachia leggera” permette di consumare glutine, non è nelle condizioni di gestire in sicurezza le esigenze di un cliente celiaco. Non lo diciamo per polemica: lo diciamo con cognizione di causa, sulla base di quanto ha dichiarato pubblicamente.
Questo è il danno concreto della disinformazione sulla celiachia: non è una questione teorica. Quando qualcuno afferma, senza base scientifica o normativa, che un locale o un prodotto non sono sicuri per i celiaci, sta escludendo senza motivo una categoria di persone da spazi che potrebbero frequentare tranquillamente. È una limitazione reale sulla vita di persone reali.
C’è poi una distinzione che va fatta chiaramente, perché viene confusa sistematicamente: la differenza tra prudenza e disinformazione. Dire “leggi l’etichetta” è prudenza. Parlando in generale, dire che una pentola in cui si è cucinata la pasta contamina tutta la cucina è disinformazione. Dire che la lavastoviglie non è sicura per il celiaco perché ricicla l’acqua è disinformazione. Non è “eccesso di zelo” — è terrorismo alimentare. E non è vero che non fa danni: esclude senza motivo persone che potrebbero frequentare un locale in sicurezza, e alimenta un’ansia che non ha alcun fondamento scientifico o normativo.
Questa spiegazione è innanzitutto per chi ci segue: vogliamo che abbiate gli strumenti per valutare da soli cosa è fondato e cosa non lo è.
L’altro lato della medaglia: Dal Piatto al Bicchiere
Abbiamo acquistato direttamente le bottiglie Dal Piatto al Bicchiere — PANMOLLO e GINSANTO — per esaminare le etichette. Quello che abbiamo trovato aggiunge una dimensione concreta che i contenuti precedenti non affrontavano direttamente.
PANMOLLO — compound gin. Il PANMOLLO è etichettato esplicitamente come “COMPOUND GIN”. Tra le botaniche compare “Pane toscano”, non evidenziato come allergene. Nello stesso elenco, “Sedano” è correttamente in grassetto come allergene ai sensi del Reg. UE 1169/2011 — il sedano è uno dei 14 allergeni obbligatori. Il pane toscano non è dichiarato come tale perché il produttore dichiara usare pane senza glutine sulla pagina internet.
GINSANTO — Old Tom Gin con cantucci. Il GINSANTO riporta tra le botaniche “cantucci artigianali toscani”. La parola “cantucci” è effettivamente in evidenza nell’elenco delle botaniche — ma questa evidenziatura è riconducibile all’allergene mandorla, contenuto nei cantucci, non al glutine. Secondo quanto dichiarato dal titolare, analogamente al caso precedente, anche i cantucci utilizzati sono senza glutine.