Dieta senza glutine: quanto glutine ingeriscono davvero i bambini celiaci? Uno studio italiano ha misurato, e il risultato è buono
Un gruppo di ricerca di Ancona ha analizzato in laboratorio 448 campioni di cibo mangiato da 69 bambini celiaci in una giornata normale.Il glutine quantificabile era presente in 12 campioni su 448, e nei cinque bambini che lo avevano ingerito la quantità giornaliera non ha mai superato i 3,61 milligrammi. Un risultato rassicurante, che merita di essere raccontato con precisione.
La domanda
Una cena dai nonni, il pranzo in mensa, una merenda fuori casa: per molte famiglie di bambini celiaci sono momenti accompagnati dal timore delle contaminazioni. La paura però si misura male. Il glutine, invece, si può misurare.
Per sapere quanto glutine arriva davvero nel piatto servono due cose: analizzare gli alimenti e sapere quanto ne è stato mangiato. È esattamente ciò che hanno fatto Monachesi, Catassi, Lionetti e colleghi dell’Università Politecnica delle Marche in uno studio pubblicato su Nutrients nel 2021 ad accesso libero, ripreso nel 2024 dal position paper ESPGHAN sulla dieta senza glutine in età pediatrica.
Come è stato fatto
Lo studio ha coinvolto 69 bambini e ragazzi celiaci tra 2 e 18 anni, seguiti al centro celiachia di Ancona e a dieta senza glutine da almeno sei mesi. La raccolta si è svolta tra aprile e dicembre 2019.
A ogni famiglia è stato assegnato a caso un giorno della settimana. In quel giorno doveva mantenere le abitudini di sempre, pesare tutto ciò che il bambino mangiava, annotarlo in un diario alimentare e mettere da parte una piccola porzione rappresentativa, circa 10 grammi, di ogni pasto e spuntino: colazione, pranzo, merende, cena. I campioni venivano da casa, dalla casa di nonni e zii, dalla mensa scolastica e dalla ristorazione (ristoranti, pizzerie, paninoteche, gelaterie). Non venivano raccolti gli alimenti naturalmente senza glutine e non trasformati, come acqua, latte, frutta e verdure crude.
In totale sono stati analizzati 448 campioni, in media sette per bambino, con il metodo ELISA R5, il metodo di riferimento del Codex Alimentarius per il glutine negli alimenti. Nessuna famiglia ha dichiarato esposizioni volontarie al glutine nel giorno della raccolta.
I risultati
Su 448 campioni: 436, il 97,3 per cento, erano sotto il limite di quantificazione del metodo, 5 ppm; 11 contenevano tra 5 e 20 ppm, cioè entro il limite previsto per gli alimenti dichiarati senza glutine; uno conteneva 74 ppm.
I 12 campioni con glutine quantificabile appartenevano a 5 bambini su 69, tutti tra 2 e 10 anni. Nessun campione positivo veniva dai ragazzi tra 11 e 18 anni.
Dalla concentrazione alla quantità ingerita
Un valore in ppm dice quanto glutine c’è in un chilo di alimento. Per sapere quanto glutine è entrato nel corpo bisogna moltiplicarlo per la quantità mangiata.
Gli autori lo hanno fatto per ogni campione positivo, sommando poi tutta la giornata di ciascun bambino. Le esposizioni giornaliere calcolate per i cinque bambini sono state:
0,18 – 0,39 – 0,58 – 1,86 – 3,61 milligrammi
Il valore più alto, 3,61 mg, era distribuito su sei alimenti diversi nell’arco della giornata. Tutti e cinque i valori erano ampiamente sotto i 10 mg al giorno che gli autori usano come riferimento per l’esposizione accidentale nella dieta senza glutine.
Anche l’unico campione sopra i 20 ppm, letto così, cambia aspetto. Era un pasto preparato e consumato a casa della nonna da una bambina di due anni; con la porzione effettivamente mangiata, l’esposizione di quella giornata è stata di 1,86 mg. Il superamento dei 20 ppm resta un dato da non ignorare, ma la quantità ingerita era un quinto del riferimento giornaliero.
Per dare un’idea: 100 grammi di un alimento a 20 ppm apportano 2 mg di glutine; una porzione di 25 grammi dello stesso alimento ne apporta 0,5 mg.
Perché è un buon risultato
Tre cose rendono questo studio prezioso per le famiglie.
- La prima è il metodo. Quasi tutto ciò che si dice sulla contaminazione viene da ciò che le persone raccontano o temono. Qui il glutine è stato cercato in laboratorio nel cibo davvero mangiato, con il metodo riconosciuto a livello internazionale. È la misura più diretta che esista.
- La seconda è il contesto. Lo studio è italiano, su bambini italiani, con i prodotti, le mense e i locali italiani. Gli stessi autori collegano il risultato alla buona conformità dei prodotti senza glutine venduti in Italia e all’alta consapevolezza sulla celiachia nel nostro Paese.
- La terza è il numero. In una giornata normale, che comprendeva anche pasti dai parenti, a scuola e fuori casa, nei pochi casi in cui il glutine c’era si contava in frazioni di milligrammo. Nei campioni attribuiti alla mensa scolastica e alla ristorazione non è stato trovato glutine quantificabile.
Sulle osservazioni da fare su questo studio, abbiamo trovato un’incongruenza interna all’articolo sulla provenienza dei campioni: il testo riporta 61 campioni raccolti a scuola e 299 a casa, mentre la Tabella 2 ne riporta 15 a scuola e 345 a casa. I totali coincidono, ma non è possibile sapere con certezza quanti pasti di mensa siano stati analizzati. Per questo non citiamo un numero per la mensa.
Il 39 per cento dei bambini aveva anticorpi anti-transglutaminasi positivi al momento dello studio. Gli autori osservano che l’85 per cento di questi era nei primi due anni di dieta, periodo in cui gli anticorpi possono non essersi ancora normalizzati, e che non c’era differenza nella positività anticorpale tra chi aveva e chi non aveva tracce nel cibo. È una spiegazione plausibile, non una dimostrazione: la questione resta aperta.
Il position paper ESPGHAN del 2024, riprendendo lo studio, aggiunge due osservazioni: le analisi potevano includere anche glutine proveniente da alimenti senza dicitura “senza glutine”, oltre alla contaminazione in preparazione; e chi accetta di partecipare a studi di questo tipo può essere più aderente alla dieta di chi rifiuta.
Trasparenza: lo studio dichiara di non aver ricevuto finanziamenti esterni. Carlo Catassi dichiara di essere consulente scientifico di Schär Food, Takeda e NOOS Italy; gli altri autori dichiarano di non avere conflitti di interesse. Le consulenze dichiarate da un autore non indicano che quelle aziende abbiano finanziato lo studio.
Cosa ne ricaviamo
Entro questi limiti, il messaggio è chiaro e buono: nei bambini osservati, la dieta senza glutine condotta con le normali attenzioni comportava quantità misurate di glutine accidentale molto basse, anche nei pasti fuori casa.
Le regole di base in cucina, a scuola e al ristorante restano, e sono proprio quelle che hanno prodotto questi numeri.
Ma vivere ogni pasto fuori casa come un’incognita senza misura non è necessario: la misura esiste, qualcuno l’ha fatta, ed è rassicurante.
Fonti
Monachesi C., Verma A.K., Catassi G.N., Galeazzi T., Franceschini E., Perticaroli V., Lionetti E., Catassi C. Quantification of Accidental Gluten Contamination in the Diet of Children with Treated Celiac Disease. Nutrients 2021;13(1):190. DOI 10.3390/nu13010190. PMID 33435453. Accesso libero.
Luque V. et al. Gluten-free diet for pediatric patients with coeliac disease: a position paper from the ESPGHAN gastroenterology committee. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2024;78:973-995. DOI 10.1002/jpn3.12079.
Catassi C. et al. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition 2007;85:160-166. DOI 10.1093/ajcn/85.1.160. (fonte del riferimento dei 10 mg al giorno usato dagli autori)